Trote al forno con zabaione al vino
Preparazione
4 trote salmonate, svuotate, ma con la testa (un kg), 2 cucchiai di olio di oliva, 4 spicchi d'aglio, 4 rametti di prezzemolo, 2 tuorli, un bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di Vermut bianco dry, 80 g di burro, un cucchiaino di succo di limone, 4 carote piccole, 40 g di taccole, mezzo bicchiere di brodo vegetale, sale, pepe da macinare.
Accendete il forno a 210° Foderate una griglia da forno con carta di alluminio, ungetela con un cucchiaio di olio e bucherellatela con una forchetta.
Lavate le trote, asciugatele con carta da cucina, anche all'interno, conditele con olio, sale e pepe; farcitele all'interno con aglio sbucciato e prezzemolo; appoggiatele sulla griglia, infornate e sistematevi sotto una placca colma di acqua.
Cuocete i pesci, finchè la pelle è ben asciutta e croccante, circa 20 minuti.
Staccate pelle, teste, lische, anche le più piccole, alle trote, poi ritagliate la polpa a grosse scaglie; mettetele in un piatto fondo, copritele con un altro piatto e tenetelo in forno, spento, ma ancora caldo.
Mentre le trote cuociono, pulite taccole e carote, lavatele, e riducete il tutto a dadini piccolissimi.
Sciogliete 10 g di burro e rosolatevi le verdurine, salate, pepate, bagnate con il brodo bollente e fatelo evaporare per 8 minuti, mescolando spesso.
Montate tuorli, vino, vermut e un pizzico di sale nella ciotola, con la frusta; appoggiate la ciotola su un tegame contenente acqua molto calda e continuate a montare, finchè lo zabaione ha raddoppiato il volume ed è diventato un po' denso, circa 7 minuti.
Unite, fuori dal fuoco, il pepe, il burro, sciolto a fuoco dolce, a filo e il succo di limone, montando sempre con la frusta.
Distribuite lo zabaione su quattro piatti e cospargetelo con i dadini di verdura, ben sgocciolati, appoggiatevi sopra le scaglie di trota e servite subito.
