Trote in gelatina
Preparazione
PROCEDIMENTO Calcolate la quantità di fumetto necessario per fare la gelatina e scaldatelo in una casseruola.
Prendete la quantità richiesta di gelatina sintetica, fatela ammorbidire in un po' d'acqua fredda, poi aggiungetevi del fumetto caldo e rimestate finchè si scioglie.
Aggiungete la gelatina al fumetto, rimestando.
Aggiungete gli albumi.
Assicuratevi che il fumetto si rapprenda, facendone raffreddare una cucchiaiata, dovrebbe solidificarsi in dieci minuti.
In caso contrario aggiungete altra gelatina.
Montate leggermente due albumi e aggiungeteli al fumetto insieme con i gusci pestati.
Mettete la pentola a fuoco vivo e sbattete il fumetto finchè non bolle.
Quando il fumetto giungerà a bollore, gli albumi si gonfieranno.
Raggiunto l'orlo della pentola, toglietela dal fuoco per 10 minuti e lasciate che la schiuma si ?sieda? e leghi a s‚ le particelle.
Rimettete sul fuoco e riportate il fumetto ad ebollizione due volte, lasciandolo riposare dieci minuti ogni volta.
Filtrate il fumetto.
Mettete un colino fine su una terrina profonda e rivestitelo di quattro strati di garza fitta, bagnata e strizzata, versatevi sopra piano il fumetto.
Lasciatelo sgocciolare attraverso la garza, poi fatelo raffreddare.
Preparate il pesce.
Spellate a caldo i pesci lessati, copriteli con un tovagliolo umido e fateli raffreddare in frigorifero per un'ora, Poi sistemateli su una griglia.
Assaggiate la gelatina per regolarla di sale, aggiungete qualche cucchiaio di marsala o di un altro vino bianco alcolico e profumato.
In una ciotola affondata nel ghiaccio tritato rimestate un po' di gelatina e toglietela non appena si rapprende.
Ricoprire i pesci.
Lavorando in fretta, prima che la gelatina si rapprenda, stendetene un velo su ogni pesce, poi aggiungete la decorazione, qui foglie di dragoncello, scottate per renderle più verdi.
Tuffatele nella gelatina e disponetele a piacere sui pesci.
Mettete i pesci in frigorifero ancora per dieci minuti prima di aggiungere un altro velo di gelatina.
Fate due o tre strati in questo modo, poi sistemate i pesci su un piatto di portata freddo.
Decorate il piatto: qui con striscioline di peperone rosso pelato.
Ricoprite tutto il piatto con altri strati di gelatina e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
