Vincisgrassi con cervella

Tagliare a quadrucci il prosciutto e a fettine sottilissime la cipolla, mettere entrambi in una casseruola con 30 g. di burro e lasciare rosolare a fuoco moderato sino a quando la cipolla sarà appassita ma non colorita.

Unire allora ai funghi ben strizzati e qualche cucchiaio di brodo e lasciare cuocere a fuoco molto basso per quindici minuti.

Sciogliere la salsina di pomodoro nel restante brodo e aggiungere anche questo con un pizzico di cannella e il sale al resto.

Mescolare con cura e lasciare cuocere a fuoco molto moderato per circa un'ora.

Pulire intanto i fegatini, tagliarli a fettine e farli rosolare in una casseruola con venti grammi di burro.

Tagliare le cervella, le animelle e i filoni a dadini.

Mentre il sugo cuoce preparare la pasta.

Versare sulla spianatoia la farina e il semolino, mescolarli insieme, formare la fontana, rompere al centro le uova, unire il marsala, il burro e un pizzico di sale.

Impastare e lavorare la pasta sino a quando sarà liscia e omogenea, quindi stenderla col mattarello, in modo da ottenere una sfoglia sottile qualche millimetro.

Tagliare la sfoglia a rettangoli di circa dieci centimetri per quindici e disporli su un telo steso su un tavolo.

Aggiungere ora la cervella, i filoni e le animelle al sugo di cottura, mescolare con cura, controllare il sale e lasciare cuocere ancora a fuoco basso il composto, che non dovrà risultare troppo denso (nel caso tendesse a restringersi troppo aggiungere, durante la cottura, qualche cucchiaio di latte).

A cottura quasi terminata unire anche i fegatini e un quarto di bèchamel.

Mettere abbondante acqua salata in una pentola, portare a ebollizione e versare due o tre per volta i pezzi di pasta: portarli circa a metà cottura.

Scolare la pasta, immergerla subito in acqua fredda, scolarla nuovamente e stendetela su un telo leggermente inumidito.

A lavoro ultimato imburrare abbondantemente la pirofila, formare un primo strato di pasta e poi uno strato di sugo; spolverizzare con il formaggio grana grattugiato e continuare così a strati alternati, avendo cura di terminare con uno strato di pasta.

Coprire a questo punto la pirofila con un foglio d'alluminio e lasciare riposare la preparazione in luogo fresco per non meno di sei ore e, se possibile, anche per una notte intera.

Quaranta minuti prima di servire i vincisgrassi, versare la bèchamel rimasta sulla preparazione, livellarla e mettere la pirofila in forno caldo per circa mezz'ora.

Servire caldo, ma non bollente, nello stesso recipiente.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 150 min
• Tempo totale: 180 min

Ingredienti e dosi per 5 persone

• ½ litro di bèchamel
• 200 g. cervella e filoni
• 100 g. di animelle (di vitello o di agnello) già lessate
• 3 fegatini di pollo
• 60 g. di burro circa
• 100 g. di prosciutto cotto grasso
• 30 g. di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida
• 1 cipolla media
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro (in scatola)
• ¼ di litro di brodo (anche di dado)
• 8 cucchiai di formaggio grana grattugiato
• 1 pizzico di cannella in polvere
• sale
• 350 g. di farina bianca
• 200 g. di semolino
• 30 g. di burro ammorbidito
• 3 cucchiai di marsala secco
• 3 uova
• sale