Zuppa con gnocchettini di cervella e midollo

Lavate con cura sotto l'acqua corrente la cervella e il midollo, per eliminare ogni traccia di sangue.

Private la cervella della pellicina che la riveste e tagliatela a pezzettini, quindi fatela rosolare in una padella col burro, a fuoco dolce per pochi minuti.

Passate al setaccio il midollo, raccogliete il ricavato in una terrina e lavoratelo a crema, servendovi di un cucchiaio di legno.

Incorporatevi i tuorli, il pangrattato, la cervella passata anch'essa al setaccio, il prezzemolo e la maggiorana e continuate a lavorare il composto fino a quando sarà omogeneo e consistente, infine insaporitelo con sale, pepe e noce moscata.

Formate tanti gnocchettini aiutandovi con due cucchiaini, quindi tuffateli in una pentola con abbondante acqua salata bollente.

Abbassate la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena e lasciate cuocere gli gnocchetti per circa un quarto d'ora, dopodichè scolateli e distribuiteli in otto piatti individuali insieme al brodo, fatto scaldare a parte.

Servite subito.

Con le dosi indicate otterrete 40-50 gnocchetti.

Se non li utilizzate tutti subito, potete surgelarli.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 200 g di midollo di bue
• 300 g di cervella
• 10 g di burro
• Sale
• Pepe bianco
• 1 gratattina di noce moscata
• 2 tuorli d'uovo
• 1/2 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di maggiorana tritata
• 50 g di pangrattato
• 150 cl di brodo di manzo