Zuppa d'astice
Preparazione
2 astici vivi, 10 g di purea di pomodoro, 5 cl di cognac, 1 dl di olio d'oliva, 1 pomodoro fresco, 1, 5 dl di vino bianco secco, 1 spicchio d'aglio, 1 dl di Marsala, 1 bouquet di aromi, sale, pepe, verdure a cubetti: 40 g di fagiolini, 10 g di carote, 30 g di broccoletti, 30 g di cipolla, 20 g di sedano; verdure a tronchetti: 20 g di carote, 10 g di cipolla.
Cuocete le verdure mondate, lavate e tagliate a cubetti in abbondante acqua salata e tenerlo da parte.
Tagliate a metà per il lungo gli astici, salate e pepate.
Tagliate a metà per il lungo gli astici, salate e pepate.
Scottate le mezze code in olio caldo, poi mettetele in forno a cuocere per 4 minuti circa.
Cuocete le chele al vapore ed estraetene la carne intera.
Sminuzzate le carcasse delle chele e delle code e fatele rosolare in olio caldo.
Aggiungetevi le verdure a tronchetti (dopo averle sbucciate) e l'aglio.
Fate rosolare bene, poi unite la purea di pomodoro e il pomodoro fresco a cubetti.
Bagnate con il cognac e fiammeggiate.
Bagnate col Marsala e lasciate ridurre.
Unite il vino bianco, fate ridurre di nuovo e coprite con acqua le carcasse.
Unite gli aromi e fate sobbollire per 20 minuti.
Filtrate al colino fine.
Disponete in ciascun piatto un po' di verdure a cubetti, la polpa di mezza coda e di una chela.
Coprite col brodetto d?astice.
