Zuppa di magro alla frantoiana
Preparazione
200 g di cavolo mondato, 200 g di cipolla, 200 g di zucchine, 150 g di fagioli secchi lucchesi, 150 g d'olio d'oliva extra vergine, 100 g di patate pelate, 100 g borragine mondate, 100 g cad.
di cuore di sedano e carote, 2 fette di pancetta arrotolata (80 g), 12 sottili fette di pane toscano abbrustolito, aglio, salvia, prezzemolo, scorza di limone, una manciata di timo fresco, zenzero in polvere, sale.
La sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua fredda, il giorno successivo, scolateli e versateli in una casseruola aggiungendo un rametto di salvia e tre spicchi d'aglio.
Copriteli con due litri d'acqua fredda e cuocete a fuoco moderato, all'inizio del bollore abbassate la fiamma al minimo, coprite e cuocete per circa un'ora e mezza.
Mezz'ora prima di fine cottura in una pentola mettete l'olio, la pancetta tagliata a cubetti e 100 g di cipolla tritata, fate appassire lentamente e nel frattempo pulite le varie verdure e tagliatele a pezzettini.
Versate tutto nella pentola unendo un pezzetto di scorza di limone, prezzemolo tritato insieme al timo.
Rimescolate e fate cuocere dolcemente per 20 minuti, coperto.
Quando i fagioli saranno teneri passateli al passaverdura con la loro acqua di cottura, lasciando cadere il ricavato sulle verdure, salate, unite lo zenzero, alzate la fiamma raggiunta l'ebollizione, indi abbassatela al minimo e cuocete per un'ora e mezza, rimescolando spesso.
Togliete la scorza di limone.
Nella zuppiera disponete uno strato di pane, versatevi sopra un po' di zuppa, poi altro pane e altra zuppa sino a ad avere ultimato tutto, lasciatela riposare per 10 minuti e servite.
