I pericoli nel consumo delle cozze crude

Le cozze sono alcuni tra i frutti di mare più apprezzati in assoluto. Sono buone, si prestano ad una grande varietà di ricette e soprattutto sono economiche, per questo sono molto diffuse un po' in ogni parte di Italia. La possibilità di allevare le cozze ha fatto sì che sia molto semplice pescarle, perché sono animali che una volta formato il proprio guscio non si muovono più per tutta la vita: ciò ne ha facilitato la vasta diffusione.

Ci sono molte persone che credono di poter apprezzare il vero sapore della cozza quando la mangiano cruda. E' una verità: la cozza cruda è più buona rispetto a quella cotta, ma come succede con una vasta gamma di altri cibi, mangiarla cruda significa esporsi ad una serie di rischi da non sottovalutare.

Vediamo quali sono, com'è possibile prendere malattie da un animaletto innocuo come una cozza e, soprattutto, cerchiamo di capire un po' meglio “chi è la cozza”, un animale a tutti gli effetti anche se spesso non viene trattato, anche solo idealmente, come tale.

La cozza è un mollusco

Per la precisione le cozze sono molluschi bivalvi. Si tratta di un animale che, dai sei mesi di vita, sta sempre fermo attaccato ad uno scoglio, o ad una corda negli allevamenti, dopo aver girato il mare in lungo e in largo.

Sì, perché nonostante le cozze stiano ferme, esistono cozze maschio e cozze femmina, che come ogni altro animale si riproducono. I maschi lasciano nel mare i loro spermatozoi, che vengono captati dalle femmine, che hanno gli ovuli, e che procreano le piccole cozze.

Le cozze da piccole non sono affatto come le immaginiamo: sono prive di guscio e girano il mare seguendo le correnti, fin quando diventano abbastanza grandi da poter formare un guscio proprio. Così si attaccano ad uno scoglio e iniziano a creare le proprie valve, per rimanere lì tutta la vita.

Il posto in cui si attaccano non è scelto per caso: seguendo le correnti (infatti le posizioni delle corde per allevare le cozze sono scelte in base alle correnti, e le cozze che mangiamo non vivono in cattività, ma hanno solo preferito attaccarsi ad una corda piuttosto che ad uno scoglio) arrivano ad un posto fisso, da cui comunque le correnti passano: ciò vuol dire che da lì passa anche il plancton, alcuni piccoli vegetali e i detriti di cui le cozze si nutrono.

I filtri del mare

Le cozze si nutrono filtrando. Avete presente quando aprite la cozza? Tutti i suoi organi, che sono colorati in modo diverso, nero, arancione, bianco, sono rinchiusi attraverso una membrana trasparente detta mantello, che è in pratica quella che si tocca con la lingua quando si mangiano, prima di masticarle. In questo mantello ci sono due fori, uno di entrata e uno di uscita. La bocca e l'ano, se vogliamo vederli così.

Dai fori entra ed esce acqua di mare, quindi sono presenti una serie di lamelle che bloccano all'interno della cozza le sostanze nutritive che saranno poi digerite. Ma non bloccano solo queste, perché funzionano praticamente come una “rete da pesca”: se in mezzo alla rete dei pescatori rimane una vecchia scarpa, i pescatori tra il pesce pescano anche la scarpa.

Così fanno le cozze: non prendono solo ciò che c'è di buono, non compiono una scelta, ma prendono tutto ciò che passa, anche batteri e virus che alle cozze non procurano danni, ma che possono rimanere nel loro corpo anche per molto tempo.

Le malattie e le cozze crude

Tra questi batteri ci sono le salmonelle, che possono causare ad una persona la salmonellosi, gravissima malattia gastrointestinale, ma ci sono anche vari virus, tipo quelli dell'epatite A e dell'epatite E.

Potreste chiedervi: come fanno questi batteri e virus umani ad arrivare in mezzo all'oceano? La risposta è: con il ciclo dell'acqua.

Un ammalato di salmonellosi piuttosto che di epatite E avrà problemi intestinali. Le sue deiezioni finiranno nelle fogne, da qui nei fiumi e infine nel mare. Le correnti del mare ci riportano alle cozze, che lavorano come filtri, trattenendo questi microrganismi pericolosissimi.

Ecco perché è così importante fare attenzione a non mangiare le cozze crude. Nonostante vengano vendute, per legge, rigorosamente vive e nonostante vengano mandate ai centri di depurazione prima della vendita non è mai da escludere che i microrganismi possano rimanere al loro interno.

I centri di depurazione sono, in pratica, una cascata d'acqua pulitissima che la cozza filtra per diversi giorni per “depurarsi”, ma quest'attività non garantisce mai al 100% che qualche microrganismo patogeno sia rimasto nel corpo della cozza.

Consigli pratici

Cuociamo sempre le cozze che mangiamo. L'alta temperatura, che sia un forno, che sia l'acqua bollente o che sia il microonde, per un certo periodo di tempo, uccide i microrganismi e dà la sicurezza che non possano procurare danni.

Dal punto di vista puramente edonistico va detto che il sapore della cozza cambia, in negativo, con la cottura. Ma vale la pena evitare il rischio di finire all'ospedale.