Il lievito madre

Vediamo in questo articolo come preparare da soli il lievito madre, per una lievitazione e una cucina quanto più naturale possibile. Quando vogliamo fare un impasto per il pane, per la pizza oppure per un dolce, c'è sempre un ingrediente fondamentale che non può mai mancare. È il levito.


La preparazione del lievito madre fatto in casa


Generalmente, il lievito si acquista in bustine oppure in cubetti al supermercato, ma in passato non sempre si è fatto così. Pensiamo ai nostri nonni o ai nostri bisnonni, magari in tempo di guerra, quando i supermercati non c'erano. Dove prendevano il lievito?

I lieviti in realtà vivono intorno a noi. L'aria che respiriamo, che vediamo, le superfici che abbiamo davanti sono ricche di lieviti: essi però sono microscopici e non li vediamo ad occhio nudo. Ciò non significa che non ci siano. Essi sono rarefatti, ed è per questo che bisogna, "piegarli ai nostri voleri" perché ci aiutino in cucina.

Cosa sono i lieviti


I lieviti sono microrganismi appartenenti al regno dei funghi, che si nutrono di altre sostanze per produrre energia (come gli animali e in modo invece differente dalle piante che sfruttano l'energia del sole).

I lieviti si nutrono di un po' di tutto: di particelle che trovano, di cuoio capelluto morto (producendo così la famigerata forfora), scaglie di pelle. Poi si riproducono e continuano a girare nell'aria.

Se riusciamo a "catturarne" una quantità sufficiente possiamo nutrirli e fare in modo che si riproducano, trattandoli un po' come un animaletto domestico, e quando si saranno riprodotti possiamo utilizzarli per fare i nostri impasti; il lievito naturale, detto anche lievito madre o pasta madre, è più acidulo del lievito del supermercato e conferisce anche un sapore particolare a ciò che facciamo in casa. Così, perdendo pochi minuti al giorno ma con costanza, per un paio di settimane, possiamo creare il nostro lievito madre in autonomia.

La preparazione del lievito madre


Per prima cosa prendiamo 200 grammi di farina e 100 ml di acqua, ed impastiamoli come se volessimo fare un impasto per la pizza, oppure una pagnotta.

Quando l'impasto è pronto, mettiamolo in un barattolo di vetro aperto, non tappato, e poniamolo fuori dalla finestra. In questo modo spingiamo i lieviti ghiotti di farina, a venire a visitare il nostro impasto.
Se vi state preoccupando per l'igiene, tutto verrà poi cotto, così eventuali microrganismi nocivi saranno uccisi in cottura.

Comunque, lasciamolo sulla finestra per due giorni di giorni: noteremo che l'impasto aumenterà di volume.

Arriva quindi il momento di iniziare a nutrirlo: i lieviti si stanno infatti riproducendo ma se non gli forniamo nuova farina, non avranno più di che nutrirsi e moriranno tutti. Perciò, dal secondo giorno, tutti i giorni, per due settimane, serve aggiungere nuova farina e nuova acqua, facendo una pagnotta simile a quella originale e impastandola con metà del composto lasciato sulla finestra; l'altra metà verrà buttata, per praticità, altrimenti alla fine ci ritroveremo con diversi chilogrammi di impasto sulla finestra.


La pasta madre aumenta di volume nel barattolo


Ottenuto il lievito madre fatto in casa, possiamo metterlo in congelatore e, previo scongelamento, utilizzarlo in seguito; oppure possiamo usarlo subito, o ancora usarne una parte e mettere l'altra in congelatore; possiamo inoltre rimetterlo sulla finestra perché aumenti ancora il suo volume.
Articolo pubblicato il giorno 31 luglio 2015
Scritto da: Valerio Guiggi
Valerio GuiggiValerio Guiggi • Laureato in Medicina Veterinaria nell'Aprile 2013 a 24 anni, con una valutazione di 110 e lode, ed abilitato alla professione nel Giugno nello stesso anno, è appassionato di "sicurezza alimentare", la branca della veterinaria che si occupa della prevenzione delle malattie dell'uomo che vengono trasmesse con gli alimenti. Nel Gennaio 2014 supera il test a numero chiuso per specializzarsi in Ispezione degli Alimenti, specializzazione della durata di tre anni, e dal Marzo dello stesso anno collabora con il dipartimento della prevenzione dell'ASL di Livorno. Da Ottobre 2014 collabora con l'azienda CSA (Consulenza Sanitaria Alimentare) di Livorno, che offre consulenza sanitaria e legale ad aziende alimentari della zona. Dall'inizio del 2015 è inoltre responsabile scientifico di Socialdogcat.com, che si occupa della salute dei cani e dei gatti. Dal mese di maggio del 2015 scrive per Cucinare Meglio.


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