Olio di palma: è vero che fa male? Perché si usa in cucina.

Ho ritenuto opportuno, invece dei soliti articoli dove si parla di sicurezza e di qualità alimentare, scrivere qualcosa a proposito dell'olio di palma: questione da diversi mesi molto dibattuta, per un prodotto demonizzato che, però, non è più pericoloso del normale burro o di altre margarine vegetali. Casomai il problema più grave è la deforestazione che l'uso intensivo dell'olio di palma causa.

Ma andiamo con ordine e cerchiamo di capire di più la questione, in modo critico, anziché parlare di questo ingrediente come “il diavolo del nuovo millennio” senza cognizione di causa.

La palma, le drupe e l'estrazione dell'olio

Le palme sono alberi, piante, da olio che producono frutti dette drupe. La drupa è un tipo di frutto, in botanica, costituito da un involucro carnoso, che si può mangiare, e un unico grande seme interno: l'esempio più tipico simile a quello che troviamo da noi è l'oliva, ma anche le pesche e le albicocche sono drupe.

E, proprio come dall'oliva, dal frutto della palma si estrae l'olio. Olio che invece di essere olio d'oliva è olio di palma, chiaramente.

Le palme non si possono piantare in Italia o comunque in Europa perché non c'è il clima adatto, ma in paesi esteri questo clima c'è, eccome, e alcune multinazionali, visto l'interesse crescente per questo prodotto, hanno pensato bene di eliminare ettari ed ettari di foreste tropicali per far spazio alle piante da olio. E solo a quelle. Questa attività è un vero grave danno per la biodiversità del pianeta. Ed è questo il motivo principale per cui demonizzare l'olio di palma.

L'olio di palma in cucina

Ma allora perché c'è tutta questa domanda di olio di palma? Perché l'olio di palma, in cucina, è un prodotto ottimo. È un grasso saturo, il che vuol dire che a temperatura ambiente non si scioglie e rimane invece molto sodo; in pratica, se lo si usa, ad esempio, per preparare un dolce, questo rimarrà esteticamente bello e sodo, nella sua posizione. Un po' come se usassimo il burro, che è un grasso saturo anch'esso, anche se di origine animale. Se invece usassimo l'olio d'oliva - che è sempre un grasso ma è insaturo, che a temperatura ambiente è liquido - il dolce tenderebbe ad afflosciarsi e, come si dice, a “sputare olio”.

I vantaggi dell'olio di palma in cucina

Innanzitutto c'è la questione del sapore, che non va sottovalutata: l'olio di palma è praticamente insapore. O meglio, un suo sapore ce l'ha, ma è molto lieve, e quando si usa come ingrediente è trascurabile: lo si può quindi usare per realizzare biscotti, dolci, creme spalmabili, merendine e via dicendo.

Peraltro il burro è anche più ricco, come grasso, e tende ad essere attaccato prima dai microrganismi che lo fanno irrancidire giorni prima rispetto all'olio di palma.

Ma volete sapere la ragione ultima del perché, tra i grassi saturi come il burro e l'olio di palma, oltre ad altre margarine (grassi saturi vegetali) non si utilizzano altre margarine o non si usa il burro?

Semplicemente perché il burro è più costoso. Produrre un chilo di burro costa all'incirca sei, sette euro, a chi lo produce, mentre produrre un chilo di olio di palma non si arriva nemmeno a un euro. Perciò con la stessa cifra che si spende per acquistare un chilo di burro, si possono comprare otto chili di olio di palma. Trasportate i valori su scala industriale e capirete il vantaggio economico che l'olio di palma porta nelle produzione di massa.

L'olio di palma e la salute

Per quanto riguarda gli effetti sul nostro organismo, è vero che l'olio di palma fa più male del burro, ma solo se lo assumiamo in modo continuativo; e comunque la differenza non è profonda. Numericamente, se io dicessi che l'olio di oliva, da uno a dieci, fa male 2, e l'olio di palma fa male 10, il burro farebbe male 9. Cioè, leggermente meno dell'olio di palma, ma non in modo molto differente.

Questi grassi saturi infatti arrivano nel nostro corpo e vengono assorbiti, ma tendono poi a riunirsi e a formare delle piccole palline, microscopiche, portate qua e là con il sangue. E, ad un certo punto, si posizionano da qualche parte, iniziando ad ostruire le arterie, in particolare quelle che circondano il cuore, dando origine a malattie cardiovascolari. Ma questo è un rischio che si corre con tutti i grassi saturi: non è vero che l'olio di palma sia tanto peggiore degli altri.

Considerazioni finali

Insomma, come possiamo percepire l'olio di palma è molto più demonizzato di quello che in realtà meriterebbe. Non è particolarmente peggiore di altri alimenti che già consumavamo (per l'organismo, tralasciando il danno ambientale che peraltro era cosa già ben conosciuta, non è che le palme spuntano in due giorni) ma gli esseri umani devono pur lamentarsi di qualcosa.

Quando è entrato in vigore il regolamento CE 1169/2011, che obbliga le aziende a specificare che tipo di olio sia quello che prima, in etichetta, veniva indicato con “oli e grassi vegetali”, i clienti hanno iniziato a individuare in molti prodotti che avevano in casa l' ingrediente: olio di palma.

Probabilmente non sarebbe importato nulla a nessuno dell'olio di palma se non fosse iniziata l'ennesima “caccia alle streghe”: perché certo, l'olio di palma non è da classificare come un "buon ingrediente vegetale", ma lo abbiamo assunto per anni e sempre lo troveremo. L'alternativa sarebbe che per colazione - ad esempio - preparassimo sempre da soli, in casa, i nostri biscotti e le nostre merendine. Un'altra alternativa è quella di pagare cari un pacco di biscotti al supermercato.