Tagliare le verdure

Come si preparano gli ortaggi? Esistono più di una dozzina di modi differenti per tagliare le verdure: siamo convinti che la cucina non sia soltanto una questione di impiattamento creativo e di accostamento di sapori.

La cucina è un'arte fatta anche di tecniche, di consigli, di suggerimenti che ne fanno un vero e proprio mestiere. In questo piccolo manuale abbiamo elencato alcune delle tecniche più utilizzate per tagliare le verdure.

Illustrazioni di Elizabeth Salomoni




Brunoise


Aspetto: piccoli cubetti uniformi di circa 1 mm.
Ingredienti: ortaggi, radici, verdura e frutta
Tecnica: tagliare la verdura in una forma regolare
ricavarne fette dello spessore di 1 mm
sovrapporre le fette e ricavarne striscioline di 1mm
pareggiare le striscioline e tagliare pezzetti di 1 mm

Bastoncini


Aspetto: quello delle patatine fritte, spessore 1 cm, lunghezza 6 cm
Ingredienti: patate, carote, zucchine, melanzane
Tecnica: tagliare le verdure in fette di 1 cm di spessore
tagliare le fette in strisce di 1 cm di larghezza
tagliare le striscioline in pezzetti di 6 cm di lunghezza



Chiffonade


Aspetto: strisce sottilissime come fili di seta
Ingredienti: verdure a foglia
Tecnica: raggruppare le foglie a mazzetti e arrotolarle
Tagliare dalla parte corta del rotolo tante sottilissime fettine.

Concassé


Aspetto: cubetti di circa 4 o 5 mm
Ingredienti: pomodori
Tecnica: incidere il pomodoro a croce e sbollentarlo
metterlo in acqua ghiaccia e togliere la buccia
eliminare i semi
tagliare il pomodoro in 4 parti
tagliare le parti in strisce di 4 o 5 mm
tagliare le strisce in cubetti dello stesso spessore.



Dadolata di verdure


Aspetto: dadi di circa 4-5 millimetri
Ingredienti: ortaggi, radici
Tecnica: tagliare a fette di 4 o 5 mm
tagliare le fette in strisce larghe 4 o 5 mm
tagliare le strisce in pezzetti di 4 o 5 mm

Demidoff


Aspetto: fettine odnulate, ricavate con un coltello apposito
Ingredienti: zucca, carote, sedano rapa da cotti, patate e zucchine anche a crudo
Tecnica: tagliare a fette di 5 mm circa
tagliare le fette a strisce di 5 mm circa
tagliare le strisce in pessetti di 4 cm circa

Filager


Aspetto: strisce sottilissime come nella chifonnade
Ingredienti: cipolle
Tecnica: Affettare sottilmente la cipolla come per ottenere i classici anelli
Affettare gli anelli ottenuti per ottenere le strisce

Giardiniera


Aspetto: piccoli dadi di verdura cotta, grandi come un pisello
Ingredienti: patate, carote
Tecnica: Affettare le verdure con lo spessore di 4-5 mm
Pareggiare le fette ottenute in strisce di 4-5 cm
Tagliare le strisce in dadini della gandezza di un centimetro
stessa



Verdure à la Julienne


Aspetto: striscioline delle dimensioni simili a un fiammifero
Ingredienti: patate, zucchine, carote...
Tecnica: tagliare le verdure a fette di circa 4 mm
tagliare le fette a striscioline di circa 4 mm
tagliare le striscioline a una lunghezza di 5-6 cm.

Matignon


Aspetto: quadratini di circa 2 mm su cui cuocere carni o pesci
Ingredienti: carote, patate, rape
Tecnica: tagliare fette di 6-8 mm di spessore
tagliare bastoncini dello stesso spessore
tagliare i bastoncini in lamelle di 2 mm di spessore



Mirepoix


Aspetto: cubetti di circa 3 mm
Ingredienti: sedano, carote, cipolle (mirepoix magra)
sedano, carote, cipolle, prosciutto o pancetta (mirepoix grassa)
Tecnica: tagliare fette di 3 mm di spessore
tagliare le fette in bastoncini di 3 mm di larghezza
tagliare i bastoncini in cubetti di 3 mm

Alla paesana


Aspetto: listarelle irregolari di circa 5-8 mm
Ingredienti: patate, carote, zucchine, sedano, rape...
Tecnica: tagliare le verdure a fette sottili, circa 2 mm
tagliare bastnoncini di circa 2 mm di spessore
tagliare listarelle di dimensioni variabili da 5 agli 8 mm

Perle


Aspetto: piccole sfere
Ingredienti: patate, zucchione, zucca, carote, sedano rapa, topinambur
Tecnica: inserire l'apposito scavino nella polpa della verdura e girarlo fino a ottenere una pallina

Printaniere


Aspetto: piccoli dadi di verdure crude, grandi come un pisello
Ingredienti: patate, carote, sedano, melanzane
Tecnica: Affettare le verdure con lo spessore di 4-5 mm
Pareggiare le fette ottenute in strisce di 4-5 cm
Tagliare le strisce in dadini della gandezza di un centimetro
stessa

Tornite


Aspetto: forme ovoidali che danno un tocco elegante ai piatti
Ingredienti: patate, carote, zucchine
Tecnica: usare uno spelucchino per tagliare le verdure a tronchetti e poi
sfaccettarne gli angoli

Verdure tritate


Aspetto: pezzi piccolissimi, a seconda deluso che se ne vuole fare
Ingredienti: sedano, carote, cipolle
Tecnica: tagliare le verdure a julienne, poi a brunoise
mescolare i cubetti di verdura e tritare, con il coltello o la mezzaluna
Articolo pubblicato il giorno 26 febbraio 2015
Scritto da: Massimo Salomoni


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