Agnolini agli spinaci
Preparazione
500 g di spinaci, 300 g di culaccio di manzo, 1/4 di l abbondante di latte, 7 uova, 100 g di parmigiano, 50 g di pancetta tagliata a fettine sottili, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, 1 piccola costa di sedano, olio d'oliva, 2 chiodi di garofano, 1 bicchiere di vino rosso, 500 g di farina, 50 g di riso, noce moscata grattugiata, sale, pepe PROCEDIMENTO La sera precedentemente la preparazione dei tortelli, mettete la carne in una terrina, unitevi la cipolla, la carota e il sedano, il tutto ben pulito e tagliato a pezzi, i chiodi di garofano, qualche grano di pepe e l'aglio schiacciato; irrorate con il vino e due cucchiai di olio.
Lasciate quindi marinare la carne per tutta la notte.
La mattina successiva, ricoprite il fondo di una casseruola con le fettine di pancetta e su queste sistemate la carne: versate nel recipiente il liquido della marinata con tutte le verdure, salate poco, chiudete la casseruola e fate cuocere a fiamma minima per circa 4 ore.
Intanto pulite gli spinaci, lavateli ripetutamente sotto il getto dell'acqua corrente e fateli lessare con una manciatina di sale e la sola acqua rimasta tra le foglie; quindi scolateli, fateli sgocciolare bene e strizzateli.
Portate ad ebollizione in una casseruola il latte con una presa di sale e buttatevi a cuocere il riso: scolatelo al dente e tenetelo da parte.
Mettete la farinasulla spianatoia, rompetevi nel mezzo 4 uova e, cominciando a impastare tutto insieme, versatevi gradatamente acqua tiepida salata fino a che avrete ottenuto un impasto abbastanza consistente: lavoratelo per un altro quarto d?ora, quindi avvolgetelo in un tovagliolo e lasciatelo riposare per circa mezz'ora.
A questo punto la carne sarà cotta; scolatela dal sugo di cottura e passatela al tritatutto insieme con gli spinaci e il riso; incorporate al trito due uova, una grossa manciata di parmigiano, una presa di sale e un pizzico di pepe e noce moscata.
Riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia sottile; spennellatene metà con l'ultimo uovo frullato con un po' di acqua, distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti e ripiegatevi sopra l'altra metà.
Premete bene la pasta intorno ai mucchietti e ritagliateli con l?apposita rotella per ravioli: Se vi fosse avanzato dell'altro ripieno tornate ad impastare i ritagli di pasta e fate degli altri tortelli.
Quando saranno tutti pronti, metteteli a cuocere in abbondante acqua salata e scoalteli al dente.
Potrete quindi servirli sia asciutti con del buon ragù, sia in brodo, calcolando circa 20 tortelli a persona.
