Agnolotti con burro e verdure fritte
Preparazione
600 g di sfoglia all'uovo, 30 g di pancetta a dadini, 200 g di fesa di manzo, 100 g di lonza di maiale, 50 g di salsiccia, 50 g di burro, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, 150 g di cuore di verza, 1 uovo, 3 cucchiai di grana grattugiato, 50 g di mollica di pane raffermo, 3 l di brodo di carne, 2 grattate di noce moscata, 2 pizzichi di sale fino.
Per il condimento: 100 g di burro, 40 g di grana grattugiato, 2 rametti di salvia, 1/2 carota.
Lavate la verza, scolatela e tagliatela a striscioline.
Tagliate a pezzetti la carne di manzo e quella di maiale.
Raschiate e spuntate la carota, eliminate i filamenti al sedano, sbucciate la cipolla e riducete a pezzetti le verdure.
Sciogliete il burro in un tegame e rosolatevi i dadini di pancetta per 5 minuti; unite i pezzetti di carne e di verdure e lasciateli insaporire per 5 minuti a fuoco vivo.
Salate e versate il vino.
Mettete il coperchio, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 60 minuti; poi togliete carne e verdure dal tegame e tenete da parte su un piatto.
Versate nel tegame la salsiccia sbriciolata e rosolatela per 3 minuti cercando di sminuzzarla il più possibile con i rebbi di una forchetta.
Unite la verza, salatela, rosolatela per 5 minuti, mescolando, aggiungete un bicchiere di brodo caldo e la mollica di pane sbriciolata grossolanamente.
Proseguite la cottura per 30 minuti.
Controllate che la preparazione non si attacchi sul fondo del recipiente; se occorre, unite ancora qualche cucchiaio di brodo caldo.
A fine cottura però la preparazione deve presentarsi ben asciutta: alzate la fiamma qualche minuto prima di togliere il recipiente dal fuoco.
Tritate carni e verdure con un coltello o con la mezzaluna.
Dovete ottenere un trito finissimo: potete anche usare un tritatutto elettrico; amalgamate al trito l'uovo appena sbattuto, il grana e la noce moscata.
Tenete in frigorifero il ripieno fino al momento di utilizzarlo.
Stendete la pasta all'uovo con il matterello in sfoglie sottilissime, sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Ricavate delle strisce di pasta di 5 cm di larghezza.
Sistemate sulle strisce mucchietti di ripieno alla distanza di 4 cm fra loro.
Il ripieno non deve essere messo nel centro delle strisce, ma leggermente spostato verso uno dei lati lunghi: in questo modo riuscite a chiudere meglio la sfoglia.
Coprite il ripieno con la sfoglia saldando i due lati lunghi delle strisce con una lieve pressione delle dita; poi pizzicate con due dita la sfoglia fra un mucchietto e l'altro di ripieno, stringendo bene.
Tagliate la sfoglia nei punti in cui avete praticato i pizzicotti con una rotella tagliapasta dentellata.
Dovete ottenere dei piccoli agnolotti rettangolari lunghi 5-6 cm e larghi circa 2, 5 cm.
Sistemateli, via via che li avete formati, su alcune placche ricoperte con carta da forno leggermente infarinata.
Spuntate la mezza carota, raschiatela, lavatela e asciugatela.
Riducetela a bastoncini sottilissimi di 2 mm di spessore usando un coltellino affilato.
Lavate le foglie di salvia, asciugatele, riducetene la metà a striscioline di 2 mm di spessore e portate a bollore il brodo in una pentola.
Sciogliete 4 cucchiai di burro in una padella, possibilmente antiaderente, friggetevi per 1 minuto a fuoco vivo, prima le foglie di salvia intere e poi le striscioline di salvia e carota.
Scolate foglie e striscioline con il mestolo forato, su carta assorbente da cucina; unite nella padella il burro rimasto, fatelo sciogliere e scaldatelo finchè diventa color nocciola.
Versatelo in un'insalatiera e completate con metà foglie di salvia intere.
Cuocete gli agnolotti nel brodo bollente; sono pronti quando vengono a galla.
Raccoglieteli con il mestolo forato e scolateli bene dal brodo di cottura.
Sistemateli su 8 piatti individuali avvolti in 8 tovaglioli, spolverizzateli con grana e cospargeteli con le striscioline di carota e salvia.
Completate con le foglie intere di savia rimaste e servite immediatamente con il burro color nocciola ancora caldo.
SFOGLIA ALL'uovo INGREDIENTI PER 600 G D?IMPASTO 400 g di farina '00', 3 uova, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 1 pizzico di sale fino.
Formate un mucchietto con la farina sul piano di lavoro; praticate nel mucchietto una piccola cavità, mettetevi il sale, l'olio e le uova appena sbattute con una forchetta e impastate gli ingredienti con la farina aiutandovi con le mani.
Se l'impasto risulta troppo asciutto, unite qualche cucchiaio d'acqua tiepida.
Lavorate con forza l'impasto con le mani per 20 minuti, allungatelo sul piano di lavoro, premendolo con forza con il palmo delle mani.
Ricomponetelo in una palla e allungatelo di nuovo.
Dovete ottenere un impasto consistente, anche se non troppo duro, compatto ed elastico.
Raccoglietelo in una palla e copritela con pellicola da cucina.
Tenetela in luogo fresco per 30 minuti.
