Ala di razza con asparagi selvatici
Preparazione
Un kg di ali di razza, 500 g di asparagi selvatici, 3 cucchiai di capperi in salamoia, 200 g di panna fresca, un cucchiaio di mostarda, 3 limoni verdi, un cucchiaio di aceto di mele, unrametto di timo fresco, due foglie di lauro, pepe rosa in grani, sale, pepe.
Lavate accurataemente le ali di razza e cuocetele a fuoco dolce con un po' di acqua acidulata con l'aceto, salate e pepate e aggiungete il timo ed il lauro.
Lasciate cuocere per circa 10 minuti, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Quindi sgocciolatele delicatamente e risarvate al caldo.
Tagliate la parte finale degli asparagi, lavateli sotto acqua corrente e cuoceteli a vapore per circa 5-6 minuti.
Sgocciolateli.
Disponete le ali di razza su ciascun piatto, sistemandovi sopra gli asparagi.
Per la salsa: in un casseruolino mescolate la panna, la mostarda, i capperi sgocciolati e sciacquati, il succo di due limoni, pepe ed un pizzico di sale.
Irrorate ciascun piatto con la salsa, spolverate con il cerfoglio tritato molto finemente, aggiungete i grani di pepe e decorate con qualche fettina di limone.
Servite.
