Ala di razza con funghi enoki ed erba cipollina
Preparazione
Un kg di ali di razza, una cipolla, una carota, 2 spicchi d'aglio, 2 dl di aceto di vino bianco, un mazzetto guarnito (timo, alloro e prezzemolo legati insieme), sale, pepe bianco in grani.
400 kg di funghi freschi giapponesi enoki, una cipolla di tropea, un mazzetto di erba cipollina, 2 cucchiai di aceto di riso, un cucchiaio di sakè, un cucchiaio di salsa di soia, sale.
Lavate bene le ali di razza sotto l'acqua fredda per eliminare la viscosità e tagliatele in due.
Pulite la carota, la cipolla e l'aglio e tagliateli a pezzetti.
Metteteli in una casseruola con due litri d'acqua, qualche grano di pepe, l'aceto e il mazzetto guarnito.
Salate, aggiungete le ali di razza e portate a ebolizzione.
Mettete il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 10 minuti.
Sgocciolate le ali di razza dal brodo e disponetele su carta assorbente.
Eliminate la pelle, staccate i filetti con una spatola e lasciate intiepidire.
Pulite i funghi e lavateli.
Tuffateli in acqua bollente salata per qualche istante e scolateli.
Raffreddateli sotto l'acqua corrente, sgocciolateli bene e metteteli a marinare in una ciotola con l'aceto di riso.
Il sakè e la salsa di soia per mezz'ora in frigorifero.
Affettate la cipolla a julienne e lavatela sotto l'acqua fredda.
Mescolatela con i funghi assieme agli steli di erba cipollina.
Disponete le ali di razza sfogliate a ventaglio sui piatti e distribuitevi sopra i funghi con la marinata.
