Ali di razza con indivia e salsa al pomodoro
Preparazione
800 g di ali di razza, 400 g in 4 cespi di invidia belga, una cipolla, 2 chiodi di garofano, 5 foglie di alloro, un bicchiere di vino bianco, un cucchiaino di pepe in grani, 400 g di pomodori ramati maturi, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di aceto, 3 macinate di pepe, 2 cucchiai di sale grosso, un pizzico di sale fino.
Preparazione 15 minuti Cottura 33 minuti Scaldate il forno a 180 gradi.
Sbucciate la cipolla con un coltellino, lavatela, infilatevi i chiodi di garofano e mettetela in una pentola con 2 foglie di alloro lavate.
Unite i grani di pepe appena schiacciati, usate un batticarne o il manico di un grosso coltello, aggiungete il sale grosso, 2 litri di acqua fredda e il vino, quindi bollite per 10 minuti.
Con un coltello tagliate la parte più esterna del torsolo dei cespi di belga e raschiate il resto, cercando di non staccare le foglie fra loro.
Lavate e sgocciolate i cespi e divideteli a metà per il lungo.
Adagiate le ali di razza, ben lavate, su una placca da forno e sistematevi accanto i mezzi cespi di belga con il taglio verso l'alto.
Versate su pesce e verdure il brodo bollente, aggiungendolo con il mestolo attraverso il colino.
Coprite la placca con carta di alluminio, sigillandola bene intorno all'orlo ed introducete la placca nel forno caldo e cuocete per 20 minuti.
Provate la cottura, sollevando un lembo di carta di alluminio, la razza deve essere bianca e opaca e la belga morbida; se occorre proseguite la cottura qualche minuto.
Lavate i pomodori, tuffateli 30 secondi in un tegame con 2 litri di acqua bollente, scolateli nel colapasta e passateli sotto il getto dell'acqua fredda.
Sbucciateli con un coltellino, divideteli in quarti e privateli dei semi.
Passateli con il passaverdura, appoggiato sopra la casseruola, ed unite al passato sale e aceto.
Scaldate il passato di pomodoro senza farlo bollire ed incorporatevi l'olio a filo, montando con la frusta a mano per 3 minuti; la salsa deve essere gonfia e leggermente addensata.
Raccogliete pesce e verdure con il mestolo forato e sistemateli su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa calda e una macinata di pepe; completate con le foglie di alloro e servite.
Da provare anche così CON SENAPE E YOGURT Versate in un tegamino di acciaio 250 ml di yogurt.
Diluitevi un cucchiaio di senape forte, salate.
Scaldate a fuoco basso, senza far bollire, mescolando con un cucchiaio di legno.
Versate la salsa sul pesce e la belga.
Completate con dadini di peperone rosso sotto aceto.
CON BURRO NOCCIOLA E CAPPERI Tritatene 30 g di capperi sottaceto con le foglie di 2 rametti di prezzemolo, unite un cucchiaio di succo di limone e versateli sulla preparazione.
Irrorate con 50 g di burro rosolato a color nocciola scuro.
Servite con fettine di limone.
CON AGLIO ACETO E MOLLICA Rosolate 2 spicchi di aglio tritati con 4 cucchiai di olio.
Bagnate con 2 cucchiai di aceto di vino rosso e fate evaporare.
Aggiungete 60 g di mollica di pane raffermo sbriciolata.
Insaporitela 2 minuti e versate sulla preparazione.
