Anatra all'anice stellato con frittelle di mele
Preparazione
40 g di petto d'anatra maschio, 20 g di rosmarino, 20 g di timo, 2 pizzichi di alloro, 10 g di maggiorana, 300 g di mela annurca, 7 cl d'olio extravergine d'oliva, 10 g di anice stellato, 5 g di lavanda, 100 g di pastella per frittura, 20 g di albume, 4 dl di fondo bruno di carne d'anatra, 60 g di riduzione di vino rosso e zucchero.
Mettete il petto sottovuoto con le erbe, parte dell?anice stellato, sale ed'olio extravergine d'oliva.
Cuocete in acqua a circa 55ø per 5 ore.
Con il fondo dell?anatra, fate una riduzione con l?anice stellato e le erbe.
Riducete le mele a purea, tenendo da parte 8 fettine.
Friggete le fette di mela nella pastella con l'aggiunta dell'albume montato.
Disponete sul piatto la purea calda, la fettina di mela fritta calda, 6 fettine di anatra leggermente tiepido, e completate il piatto con la riduzione di vino rosso e la riduzione all?anice stellato.
