Anatra in crosta 2
Preparazione
1 anatra di Barberia pronta da cuocere con il fegato, 100 g di pancetta, 150 g di lardo, 200 g di fegatini di pollo, 1 scalogno, 1 cucchiaio di timo, 1 cucchiaio di cognac, 1 cucchiaio di pepe, sale.
Per la pasta: 750 g di farina, 250 g di burro, 2 tuorli, 20 g di sale.
Per il piano di lavoro: 3 cucchiai di farina.
Per dorare: 1 tuorlo, 10 g di burro.
Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, mettetevi al centro i tuorli e il sale e lavorate la pasta con le mani aggiungendo eventualmente un po' d'acqua per ottenere un impasto morbido.
Formate una palla, schiacciatela con il palmo della mano, arrotolatela di nuovo e lasciatela riposare al fresco per 12 ore.
Dopo questo tempo tagliate al pancetta a bastoncini di 2 cm di lunghezza, cospargeteli con ó del timo e infilateli nell?anitra in più punti.
Accendete il forno col termostato sull?8.
Tritate grossolanamente il lardo con il coltello e fatelo sciogliere in una padella.
Intanto spelate lo scalogno e tritatelo; aggiungetelo nella padella e fatelo dorare mescolando di tanto in tanto con la spatola.
Pulite i fegatini di pollo e il fegato di anitra, tagliateli in due, tre pezzi, fateli rosolare a fuoco vivo con il lardo e lo scalogno, aggiungetevi il resto del timo, mescolate e lasciate cuocere per 5 minuti.
Mettete il contenuto della padella nel tritalegumi e salate.
Aggiungete il pepe e il cognac, mescolate e mettete questo ripieno all'interno dell?anitra; cucite l'apertura con un filo apposito.
Disponete l?anitra sulla griglia della leccarda e lasciatelo cuocere senza lasciarlo prendere colore per 30 minuti.
Lasciatelo quindi raffreddare completamente.
Infarinate il ripiano di lavoro; stendetevi la pasta a forma di un quadrato dello spessore di 1 cm ed imburrate la lastra del forno.
Disponetevi la pasta e mettete l?anitra raffreddata sulla parte più vicina a voi.
Inumidite il bordo del quadrato, ripiegate la pasta al di sopra dell?anitra e premete fortemente i bordi per saldarli.
Sbattete il tuorlo con una forchetta e aggiungetevi alcune gocce d'acqua e spennellate la crosta con un pennello.
Decoratela con i resti di pasta che taglierete secondo il vostro gusto e spennellateli ugualmente con l'uovo.
Fate un buco di 1 cm di diametro al centro della crosta e tenetelo aperto con un cartoncino e con rettangolo di carta arrotolato.
Fate scivolare la lastra nel forno e fate cuocere la crosta per 1 ora e 1/2, col termostato sul 6.
Se la pasta si colora troppo rapidamente copritela con un foglio di alluminio.
Servite subito.
