Anatra in crosta
Preparazione
100 g di pancetta, 100 g di lardo, 200 g di fegatini di pollo, 1 scalogno, 1 cucchiaio di timo, 1 cucchiaio di cognac, pepe di Caienna, sale.
Per la pasta: 750 g di farina, 250 g di burro, 2 tuorli d'uovo, 20 g di sale per il ripiano di lavoro, 3 cucchiai di farina per dorare, 1 tuorlo d'uovo, 10 g di burro per la lastra del forno.
Preparate la pasta, disponete la farina a fontana, mettete al centro i tuorli e il sale e lavorate la pasta con le mani aggiungendo eventualmente un po' d'acqua per ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Formate una palla, schiacciatela con il palmo della mano, arrotolatela di nuovo e lasciatela riposare al fresco per 12 ore.
Dopo questo tempo, tagliate la pancetta a bastoncini di 2 cm di lunghezza, cospargete di ó del timo e infilateli nell?anatra in più punti.
Accendete il forno.
Tritate grossolanamente il lardo con il coltello e fatelo sciogliere in una padella.
Intanto pelate lo scalogno e tritatelo, aggiungetelo nella padella e fatelo dorare mescolando ogni tanto.
Pulite i fegatini di pollo e il fegato d'anatra, tagliateli in due o tre pezzi, fateli rosolare a fuoco vivo con il lardo e lo scalogno, aggiungetevi il resto del timo, mescolate e lasciate cuocere per cinque minuti.
Passate il contenuto della padella nel tritalegumi; salate, aggiungete il pepe di Caienna e il cognac, mescolate e mettete questo ripieno all'interno dell?anatra.
Cucite l'apertura con il filo apposito.
Disponete l?anatra sulla griglia della leccarda e lasciatela cuocere senza lasciare che prenda colore per 30 minuti.
Lasciatela quindi raffreddare completamente.
Infarinate il ripiano di lavoro.
Stendetevi la pasta a forma di quadrato su uno spessore di 1 cm.
Imburrate la lastra del forno.
Disponetevi la pasta e mettete l?anatra raffreddata sulla parte più vicina a voi.
Inumidite il bordo del quadrato.
Ripiegate la pasta al di sopra dell?anatra e premete fortemente i bordi.
Sbattete il tuorlo con la forchetta aggiungendovi alcune gocce d'acqua e spennellate la crosta con un pennello.
Decoratela con i resti di pasta che taglierete secondo il vostro gusto.
Pennellateli con l'uovo.
Fate un buco di 1 cm di diametro al centro della crosta e mantenetelo aperto con un cartoncino o un rettangolino di carta arrotolato.
Mettete la lastra nel forno e fate cuocere la crosta per un'ora e 30 minuti.
Se la pasta si colora troppo rapidamente, copritela con un foglio d'alluminio.
