Aragosta all'americana 02
Preparazione
1 aragosta da 1 kg, 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 1 1/2 cucchiai di cipolla tritata, 2 scalogni, 2 pomodori medi, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaio di dragoncello fresco, 1 e 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di cognac, 1 punta di cucchiaio di pepe di Cayenna, 120 g di burro, 2 cucchiaini di succo di limone.
Con un coltello pesante spaccare in due la testa e il corpo dell'aragosta viva, tagliare a tronchetti regolari la coda secondo le giunture degli anelli, eliminare le zampe.
Far scaldare in un sautoir grande o in una padella lionese, meglio se di rame, l'olio e farvi saltare rapidamente i pezzi d'aragosta ancora col guscio, scottandoli e colorandoli da tutti i lati; poi toglierli.
Nello stesso olio par rosolare dolcemente la cipolla tritata fine senza che colorisca.
Aggiungere poi gli scalogni tritati e mescolare bene per altri; cinque minuti con un cucchiaio di legno.
Quando tutto è trasparente, aggiungere i pomodori spelati, privati dei semi, strizzati poco e tritati anch'essi.
Sistemare nel sautoir i pezzi d'aragosta, salare, pepare, bagnare tutto con il vino e il cognac, aggiungere un pizzico di pepe.
Quando il fondo bolle coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, poi togliere l'aragosta e tenerla in caldo sul piatto di servizio.
Amalgamare uova e crema gialla dell?aragosta (il fegato) con 50 g di burro.
Far ridurre di metà il fondo di cottura, aggiungervi quest?amalgama e mescolare rapidamente con una frusta.
Togliere dal fuoco e far legare la salsa incorporandovi, sempre sbattendo, 70 g di burro, un fiocchetto per volta.
Aggiungere ancora una punta di pepe e il succo di limone.
Togliere la corazza ai pezzi d?aragosta, rimetterli sul piatto di portata caldo, ricoprirli con la salsa caldissima e spruzzarli con un po' di prezzemolo tritato.
Servire con riso pilaf oppure con tagliolini, spaghetti o linguine.
