Arrosto a libro 3
Preparazione
1 kg di girello di vitello o di noce, 3 hg di carote, 3 cespi di lattuga, 2 hg di fagiolini, 2 spicchi d'aglio, 3 hg di ricotta, 1 rametto di rosmarino, 1 uovo, 80 g di pane bagnato nel latte e spremuto, 80 g di panna, 1 bicchiere di vino bianco, 1 dado, sale, pepe.
Pulite la lattuga, separate le foglie e lavatele.
Con la sola acqua rimasta sulle foglie, un pizzico di sale e uno spicchio d'aglio, fatele cuocere per pochi minuti in una casseruola coperta a fuoco basso.
Lavate e raschiate le carote, affettatele per il lungo e poi a dadini, fate lo stesso con i fagiolini, quindi buttateli in acqua bollente leggermente salata e cuoceteli per pochi minuti (devono rimanere croccanti).
Tagliate la carne a fette nel senso della lunghezza, senza però dividerla completamente in modo che le fette siano come fogli di un libro dell?altezza di circa 1 cm e 1/2.
Tritate finemente la lattuga e mettetela in una capace terrina insieme alla ricotta, al pane bagnato nel latte e strizzato, all'uovo, ai fagiolini e carote a dadini ben scolati e a due pizzichi di sale.
Mescolate in modo da ottenere un composto morbido e omogeneo.
Cominciando dalla fetta più in basso spalmate questo ripieno tra una fetta e l'altra ricomponendo il pezzo di carne e legatela bene in modo da tenerla compatta.
In una pentola a fondo spesso, stemperate il dado con un cucchiaio di acqua, aggiungete un altro spicchio d'aglio tagliato a metà e il rosmarino.
Adagiate l?arrosto e fatelo dorare a fuoco vivo da ogni parte.
A questo punto salatelo e bagnatelo con il vino.
Fate cuocere a recipiente coperto per 45 minuti circa aggiungendo, se occorre, altra acqua.
A cottura ultimata ritirate al carne dalla pentola e lasciatela intiepidire.
Raschiate con un cucchiaio di legno il fondo di cottura che si sarà formato nella pentola, aggiungete la panna, il pepe e regolate di sale.
Passate tutto al frullatore o nel setaccio e versate la salsa sulla carne affettata o passatela in parte in una salsiera.
Servite.
