Asparagi alla milanese
Preparazione
1, 500 kg di asparagi, 4 uova, burro, parmigiano grattugiato, sale.
Per questa preparazione di devono usare asparagi milanesi verdi-violacei in punta, grossi e morbidi.
Pareggiateli e raschiateli con un coltellino per togliere la parte terrosa, lavateli, legateli, poi metteteli in una pentola stretta, versateci tanta acqua salata, quanta ne occorre per arrivare a metà gambo, affinchè le punte cuociano a vapore.
A cottura ultimata, scolateli e metteteli su un piatto ovale con le punte al centro, cospargeteli di parmigiano e versateci sopra le uova cotte ?in cereghin? con burro abbondantissimo e tanto bollente da sciogliere e legare leggermente il formaggio che ricopre gli asparagi.
Si possono servire anche solo con il burro fritto, senza le uova.
