Aspic di pesce e verdure allo spumante
Preparazione
400 g di tranci di salmone e nasello, 16 tra scampi medi e gamberoni, 400 g di zucchine e carote, 100 g di piselli surgelati, 100 g di punte di asparagi surgelate, una costa di sedano, 1/2 cipolla, 3 cucchiai di burro, un bicchiere di spumante secco, 3 dadi vegetali, 15 g di gelatina in fogli, un cucchiaino di salsa Worcester, 3 gocce di tabasco, 10 fili di erba cipollina, sale Staccate le teste di gamberi e scampi, sgusciate le code e togliete il filetto nero.
Lavate code, teste e gusci.
Ammollate per 10 minuti la gelatina in acqua fredda.
Pulite carote e zucchine e tagliatele a dadi di un cm.
Sbucciate la cipolla e lavatela con il sedano.
Pulite l'erba cipollina con carta da cucina.
Portate a bollore 2 l d'acqua in un tegame, unite 2 cucchiai di sale grosso e tuffatevi gli asparagi e i piselli surgelati.
Cuoceteli per 8 me scolateli.
Nella stessa acqua fate cuocere per 8 minuti carote e zucchine e scolatele.
Togliete le lische e la pelle ai tranci di pesce, lavateli e tagliateli a dadi.
Lessateli per un minuti nell'acqua delle verdure.
Sciogliete in una padella il burro, rosolatevi per un minuti il sedano e cipolla a pezzi e 3-4 dadi di carota.
Insaporitevi le code dei crostacei per 3 minuti e salate.
Toglietele dalla padella e tenetele da parte.
Unite nella padella i gusci e le teste dei crostacei, rosolatele per 2 minuti a fuoco vivo, mescolando con un cucchiaio di legno, bagnatele con lo spumante e fate evaporare per 5 m.
Unite 700 ml di acqua, scioglietevi i dadi e fate bollire a fuoco dolce per 20 minuti Filtrate attraverso un colino foderato con garze inumidite, tenendo da parte le teste degli scampi.
Sciogliete nel brodo la gelatina strizzata, unite la salsa Worcester e il tabasco, fate intiepidire, ma non addensare e versate un bicchiere di brodo gelatinato nello stampo (se tenete lo stampo vuoto per 10 minuti in freezer, il brodo si rapprende prima).
Sistemate le code dei crostacei, asparagi e metà erba cipollina a pezzi, mettete lo stampo per 30 minuti in frigorifero.
Tenete il tegame in acqua calda, così il brodo non si rapprende.
Trascorsi i 30 minuti togliete lo stampo dal frigorifero e adagiatevi i dadi di pesce e verdura e i piselli e asparagi rimasti.
Versate il brodo rimasto lentamente, per evitare che gli ingredienti galleggino.
Conservate lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore e 1/2, il brodo si deve consolidare perfettamente.
Per sformarlo, immergete per qualche secondo il fondo dello stampo in acqua calda, capovolgete lo stampo su un piatto da portata e sformate l'aspic.
Sistemate le teste degli scampi nel foro centrale e sull'orlo del piatto.
Guarnite con l'erba cipollina rimasta e servite.
Preparate otto aspic individuali, senza foro centrale, e serviteli con guarnizioni diverse: CON SALSA AL CETRIOLO: Mettete in un tegame 10 g di cipolla tritata surgelata, 100 ml di spumante e 100 ml del brodo usato per gli aspic (prima di unire la gelatina).
Cuocete finchè il liquido si è ridotto della metà (15 m).
Unite un bicchiere di panna liquida e scaldate senza far bollire, aggiungete la polpa a pezzetti di 1/2 cetriolo e frullate subito.
Fate raffreddare e insaporite con poco succo di limone.
Incorporate alla salsa 50 ml di panna montata con un pizzico di sale.
Sformate i picccoli aspic in piattini individuali e guarniteli con qualche cucchiaio di salsa e qualche fettina di cetriolo con la buccia.
CON FORMINE DI GELATINA Preparate il brodo gelatinato con 900 ml di acqua, 4 dadi e 18 g di gelatina.
Unite al brodo rimasto, dopo aver riempito gli stampini, 20 fili d'erba cipollina, pulita e tagliata a pezzetti con le forbici.
Aggiungete la buccia di 8 ravanelli, lavata, asciugata e ridotta a dadini di 2/3 mm.
Versate il brodo in una teglia, in uno strato alto di circa un cm.
Se il brodo è troppo denso, per distribuirsi in modo uniforme, riscaldatelo.
Fate consolidare in frigorifero.
Ritagliate lo strato di gelatine con piccoli tagliabiscotti di forma varia.
Sformate gli aspic su piatti individuali e guarnite ogni piatto con alcune formine di gelatina.
CON INSALATINE ALL'ACETO BALSAMICO: Pulite 80 g di soncino, senza staccare le foglie dai piccoli cespi.
Pulite anche 50 g di foglie di rucola, 50 g di insalata riccia e 50 g di foglioline ricavate dal cuore di radicchio rosso di Verona.
Lavate le insalate e Asciugatele.
Tagliate i gambi della rucola, accorciate tutte le foglie, tenendo solo la parte finale.
Distribuitele nei piatti individuali, in cui avete sformato i piccoli aspic.
Sciogliete in una ciotola sale e pepe con 2 cucchiai di aceto balsamico, incorporatevi con una forchetta 8 cucchiai di olio extravergine di oliva fino ad ottenere una salsina gonfia.
Distribuite la salsa sulle foglie di insalata e servite subito.
