Bigne' salati
Preparazione
48 bignè molto piccoli, 100 g di sardine sottolio (peso sgocciolato), 40 g di olive verdi farcite con peperone, 100 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di gherigli di noce, 200 g di insalata russa, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 16 foglioline di prezzemolo, 2 falde di peperone rosso e giallo sottolio, 300 ml di panna liquida, 10 g di gelatina in fogli, 2 bicchieri di brodo vegetale, sale e pepe.
Ritagliate 16 quadratini di 4-5 mm di lato dalle falde di peperone.
Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo, cercando di stenderle bene.
Ricavate 16 rondelle da una parte di olive.
Ammollate per 10 minuti la gelatina in acqua fredda e strizzatela con le mani.
Asciugate le sardine con carta da cucina, togliete le lische e frullate la polpa insieme alle olive rimaste.
Versate il composto in una ciotola, mescolatevi il prezzemolo tritato e pepate.
Tritate metà quantità di noci, unite il Parmigiano, una macinata di pepe e 20 o 30 ml di panna liquida, dovete ottenere una crema consistente.
Versatela in una ciotola e tenete da parte.
Con la frusta elettrica montate la panna rimasta con un pizzico di sale.
Incorporatene metà al frullato di sardine e metà a quello di Parmigiano con movimenti verticali e con 2 forchette diverse.
Scaldate il brodo, scioglietevi la gelatina e fate raffreddare, ma non consolidare.
Tagliate i bignè a metà in orizzontale con un coltello seghettato.
Disponete le due parti una accanto all'altra.
Farcite 16 bignè con il frullato di sardine, 16 con quello di noci e Parmigiano, e 16 con l'insalata russa, usando 3 cucchiaini diversi.
Richiudete ogni bignè con la sua metà premendo leggermente con le dita per far aderire l'involucro al ripieno.
Spennellate un velo sottile di gelatina sui bignè e decoratene 16 con il prezzemolo, 16 con i gherigli e 16 con i pezzetti di peperone.
Spennellate la gelatina anche sulle decorazioni e tenete in frigorifero almeno un'ora.
Trascorso questo tempo, sistemate i bignè nei pirottini e servite.
