Braciole di vitello al porto
Preparazione
4 braciole di vitello da 150 g l'una tagliate nel sottofiletto, 1 bicchierino di Porto, 1 cucchiaio di panna fresca, 1 cucchiaino di acquavite (oppure 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di panna fresca, 1/2 bicchierino di acquavite), 25 g di pepe in grani, 3 carote, 3 cipolle, 1 cucchiaio di farina, 2 pomodori maturi, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, 100 g di burro, 4 cucchiai d'olio.
Preparate un fondo salsa con le carote, le cipolle, la farina, i pomodori, le erbe aromatiche, mezzo litro d'acqua, il vino bianco, una presa di sale, 40 g di burro e due cucchiai d'olio: fate insaporire con l'olio e il burro le carote e le cipolle tritate, lasciatele rosolare leggermente e spolverizzatele con la farina.
Mescolate e aggiungete i pomodori pelati e ridotti a pezzi, il mazzetto di erbe, l'acqua, il vino bianco e salate leggermente; non è necessario mettere il pepe perché la salsa deve accompagnare le braciole al pepe.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento, per un'ora.
La salsa dovrà riuscire piuttosto ristretta; se necessario, fatela bollire pochi minuti a fuoco vivo e a casseruola scoperta.
Quando sarà pronta passatela la setaccio e tenetela al caldo.
A parte, stendete i grani di pepe su di un?asse e schiacciateli con il matterello o con il pestacarne.
Prendete le braciole, salatele, impregnatele di pepe da tutte le parti ed adagiatele in un tegame con 4ø g di burro e con l'olio rimasto, caldissimi.
Fate cuocere le braciole più o meno al sangue, secondo il gusto.
A questo punto si può procedere in due modi: 1) Mettete le braciole sopra un piatto che terrete al caldo; ritirate il grasso della cottura dal tegame e versatevi un bicchiere di Porto; fate restringere.
Aggiungete due cucchiai del fondo salsa preparato in precedenza, fate restringere di nuovo, poi aggiungete la panna fresca e un cucchiaino di acquavite.
Lasciate bollire, ritirate dal fuoco e aggiungete a pezzetti il burro rimasto, lasciandolo sciogliere fuori dal fuoco.
Versate la salsa sulle braciole.
2) Mettete le braciole sopra un piatto e tenetela al caldo.
Ritirate dalla casseruola il grasso di cottura e versate al suo posto mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Lasciatelo ridurre e aggiungete la panna.
Fate restringere ancora.
Aggiungete mezzo bicchierino d'acquavite e un pizzico di sale, ritirate dal fuoco e incorporate alla salsa il burro rimasto a pezzetti.
Irrorate di salsa le braciole e servite.
