Branzini freddi con maionese

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Preparazione

Sbucciate la cipolla, spuntate e raschiate la carota, pulite la costa di sedano.

Mettete le verdure in una casseruola ovale e unite 4 l di acqua, il succo di un limone, 3 cucchiai di sale grosso e il vino.

Portate a bollore e fate bollire 5 minuti.

Immergete nell'acqua bollente i branzini lavati, l'acqua deve completamente ricoprirli, e cuoceteli per 15 minuti dalla ripresa del bollore a fiamma bassa.

Scolate i pesci con il mestolo forato e fateli raffreddare.

Eliminate le teste, le code e le pinne; togliete anche la pelle, le lische e riducete la polpa a scaglie, non troppo piccole.

Mettete le scaglie in una ciotola e condite con sale, pepe, succo di limone e metà erba cipollina tagliuzzata.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti di circa un cm, poi tuffateli in acqua bollente salata e acidulata con aceto; cuocete dieci minuti dalla ripresa del bollore.

Raccogliete con il mestolo forato le patate, fatele raffreddare e unitele al pesce; unite anche i sottaceti tagliati a dadini e la maionese in vasetto, mescolate bene.

Trasferite il composto in uno stampo di vetro, unto con olio, poi battetelo sul piano di lavoro per eliminare spazi vuoti.

Tenete lo stampo in frigorifero per almeno tre ore.

Al momento di servire completate con un cordoncino di maionese lungo l'orlo, spremendola dal tubetto.

Decorate con rondelle di carota lessate, l'erba cipollina rimasta e servite.
Branzini freddi con maionese

Ingredienti e dosi per 6 persone

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