Branzini freddi con maionese 2
Preparazione
1, 5 Kg di branzini svuotati e squamati, 200 g di maionese in vasetto, 100 g di maionese in tubetto, 40 g di sottaceti misti, una cipolla, 3-4 carote, una costa di sedano, 400 g di patate, 2 limoni senza conservanti, 20 steli di erba cipollina, un bicchiere di aceto bianco, olio per lo stampo, sale e pepe da macinare.
Per la decorazione: 12 g di gelatina in fogli, 100 ml di vino bianco, foglie di prezzemolo Sbucciate la cipolla, spuntate e raschiate le carote, pulite la costa di sedano.
Mettete le verdure in una casseruola ovale e unite 4 l di acqua, il succo di un limone, 3 cucchiai di sale grosso e il vino.
Portate a bollore e fate bollire 5 minuti.
Immergete nell'acqua bollente i branzini lavati, l'acqua deve completamente ricoprirli, e cuoceteli per 15 minuti dalla ripresa del bollore a fiamma bassa.
Scolate i pesci con il mestolo forato e fateli raffreddare.
Eliminate le teste, le code e le pinne; togliete anche la pelle, le lische e riducete la polpa a scaglie, non troppo piccole.
Mettete le scaglie in una ciotola e condite con sale, pepe, succo di limone e metà erba cipollina tagliuzzata.
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti di circa un cm, poi tuffateli in acqua bollente salata e acidulata con aceto; cuocete dieci minuti dalla ripresa del bollore.
Raccogliete con il mestolo forato le patate, fatele raffreddare e unitele al pesce; unite anche i sottaceti tagliati a dadini e la maionese in vasetto, mescolate bene.
Trasferite il composto in uno stampo di vetro, unto con olio, poi battetelo sul piano di lavoro per eliminare spazi vuoti.
Tenete lo stampo in frigorifero per almeno tre ore.
Preparate la decorazione: ammollate in acqua fredda per 15 minuti la gelatina.
Fate bollire per 2 minuti il vino bianco in modo che l'alcol evapori e scioglietevi la gelatina strizzata.
Versate il vino gelatinato in uno stampo a cupola, fatelo un po' addensare e distribuitelo su tutta la parte interna.
Rigate le carote con un rigalimoni, tagliatele a rondelle sottili e fatele aderire al fondo gelatinato dello stampo.
Attaccate alla parete le foglie di prezzemolo e fate consolidare in frigorifero.
Trascorso questo tempo riempite la ciotola con il composto a base di pesce e conservate in frigorifero per 3 ore.
Sformate su un piatto da portata.
