Brodetto con capesante
Preparazione
Per il brodo di pesce: 500 g di scorfano, una cipolla, una costa di sedano, una carota, una foglia di alloro, un rametto di prezzemolo, 100 ml di vino bianco, un cucchiaio di sale, un cucchiaino di pepe in grani.
Per il brodetto: un cucchiaio di fraina bianca, 2 cucchiaini di curry, 1/2 cucchiaino di curcuma, 1/2 cucchiaino di paprica, 2 cucchiai di olio di oliva, 2 chiodi di garofano, 8 capesante, un porro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 20 g di burro, 2 cucchiai di olio di semi, un pizzico di sale fino, un cucchiaino di pepe in grani.
Lavate il sedano, eliminate i filamenti, spuntatelo e tagliatelo a metà.
Spuntate la carota, raschiatela, lavatela sotto l'acqua corrente.
Sbucciate la cipolla, lavatela.
Lavate sotto l'acqua corrente il rametto di prezzemolo e la foglia di alloro.
Riunite gli aromi e le verdure a mazzatto, legateli con filo da cucina.
Pulite lo scorfano, squamatelo con un coltello affilato.
Fate un taglio nella pancia, eliminate le interiora, lavatelo, mettetelo in una pesciera con il mazzetto di aromi e verdure, la cipolla, 1, 5 l di acqua, il vino, il sale grosso ed il pepe in grani.
Portate a bollore e cuocete a fuoco dolce peer circa 60 minuti.
A cottura ultimata, togliete dal fuoco ed eliminate il mazzetto guarnito.
Frullate la preparazione in un robot da cucina.
Filtrate il brodetto attraverso un setaccio in una ciotola, raccogliendo 1, 2 l di liquido.
Nel frattempo, setacciate in una ciotola la farina, il curry, la curcuma e la paprica.
Versate in una casseruola l'olio di oliva e unite gli ingredienti setacciati.
Mescolate con un cucchiaio di legno e mettete sul fuoco.
Lentamente unite a filo il brodetto di pesce, dopo averlo fatto intiepidire.
Mescolate con un cucchiaio di legno per evitare grumi.
Unite i chiodi di garofano e proseguite la cottura dolcemente 15 minuti.
Quindi, eliminate la radice al porro e la parte estrema verde.
Lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo con carta da cucina.
Tagliatelo nel senso della lunghezza sino ad ottenere delle striscie di circa un cm di spessore.
Versate in una padella l'olio di semi e unitevi le striscie di porro.
Fate insaporire un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.
Coprite e fate appassire 5 minuti a fuoco medio.
Togliete dal fuoco appena sono tenere e hanno assorbito completamente il fondo di cottura.
Scolate i porri e teneteli da parte.
Aprite le capesante, lasciatele almeno 20 minuti a temperatura ambiente o immerse in acqua leggermente salata per farle spurgare.
Separate i coralli arancio dalle noci bianche, lavatele.
Riducete le noci in tre fettine orizzontali.
Versate in una padella il burro, fatelo sciogliere a fuoco dolce e aggiungete le fettine di capesante; mescolate delicatamente, per cuocerle in modo uniforme.
Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, quindi insaporite con sale fino.
Rimettete sul fuoco il brodetto, unite i coralli sminuzzati e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno.
Eliminate i chiodi di garofano.
Versate il brodetto in piatti individuali, distribuite i filetti di porro e le capesante, macinate il pepe sulla preparazione e servite subito.
Se desiderate potete accompagnare il brodetto con dei corstini di pancarr‚ a dadini fatti dorare in padella 2 minuti.
