Brodo ristretto di pollo

Mettere in una casseruola abbastanza capiente la gallinella tagliata a pezzi e le interiora di pollo, aggiungere due litri di acqua e portare a ebollizione a fuoco molto lento; mentre le scorie salgono in superficie sotto forma di schiuma e il tutto inizia a bollire, aggiungere il sale, la carota e il porro tagliati a fettine, il mazzetto di aromi e fare cuocere per un'ora e mezza.

Trascorso questo tempo sgrassare il brodo in superficie, passarlo attraverso un colino a trama fitta, rimetterlo nella casseruola, aggiungervi la polpa di bue sgrassata con cura, tritata e mescolata insieme al bianco d'uovo.

Sbattere il brodo con una frusta per evitare la cottura immediata dell'albume.

Proseguire la cottura per altri 50 minuti su fuoco basso, infine filtrare nuovamente il brodo.

Preparare a questo punto la julienne tagliando a sottili listerelle la carota, il sedano, la cipolla e il porro.

Quindi rosolare le verdure in un pentolino con il burro per qualche minuto, diluire con un mestolo di brodo e portare a cottura.

Infine incorporare la julienne al ristretto di pollo e servire immediatamente in tavola.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 180 min
• Tempo totale: 200 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• una gallinella piccola fatta precedentemente dorare nel forno
• 100 g. di interiora di pollo
• 350 g. di polpa di bue
• 1 bianco d'uovo
• 1 carota
• 1 porro
• 1 mazzetto di prezzemolo
• alloro e timo
• 6 g. di sale
• 20 g. di burro
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• ½ cipolla
• 1 porro