Capesante con spuma di peperone rosso
Preparazione
350 g di filetti di peperone rosso, 2 albumi, 200 g di panna montata, 50 g di panna liquida, 2 fogli di gelatina alimentare di circa 2, 5 g l'uno, 2 cucchiai di cognac, 20 capesante sgusciate e pulite, poco soncino (o altra insalata), olio extra vergine di oliva, aceto di vino, sale, pepe.
Cuocete in forno i filetti di peperone e privateli della buccia.
Frullateli con la panna liquida e passateli al setaccio.
Tenete a mollo la gelatina in acqua fredda, strizzatela, fatela sciogliere a calore dolcissimo nel cognac e incorporatela nel passato di peperone.
Aggiungete prima gli albumi montati a neve, poi la panna montata, sempre mescolando delicatamente con una spatola dall'alto in basso.
Aggiustate adeguatamente di sale e pepe.
Fate raffreddare in frigorifero per almeno sei ore.
Mondate, lavate, asciugate il soncino e conditelo con olio e aceto.
Distribuitelo nei piatti individuali e sistematevi sopra, con l'aiuto di un porzionatore di gelati, delle palline di spuma di peperone.
Tutto attorno disponete dei medaglioni ricavati dalle capesante (due per ogni mollusco), passati rapidamente in padella con poco olio.
Servite.
