Pulite i carciofi dalle foglie dure e tagliate il gambo lasciandone solo un centimetro.
Riempite un recipiente di acqua, unitevi il succo di tre limoni e un bicchiere d'aceto e immergetevi i carciofi, lavandoli bene.
Preparate una capace pentola con 3-4 litri d'acqua, il resto dell'aceto, il succo degli altri limoni e il sale.
Appena ci sarà il bollore immergetevi i carciofi e fateli cuocere per circa dieci minuti.
Scolateli e lasciateli raffreddare.
Preparate dei vasetti di vetro, mettetevi i carciofi e copriteli con l'olio, mettendo ogni tanto, tra uno strato e l'altro, foglioline di menta, origano, pezzettini di aglio e peperoncino.
Chiudete e lasciate insaporire un mese prima di gustarli.