Carpaccio/julienne gildo in salsa di vino bianco
Preparazione
100 g di filetto di vitellone, 100 g di speck, 100 g di prosciutto d'oca (oppure 150 g di speck e 50 g di prosciutto magro salato di Parma), un cucchiaio e 1/2 di olio extravergine d'oliva, un cucchiaino d'aceto balsamico di Modena (o, in alternativa, un cucchiaio di aceto balsamico aromatizzato), vino bianco secco, una foglia d'alloro, una manciata d'uva sultanina rinvenuta, sale, pepe.
Per la vellutata: una noce di burro, un cucchiaio di farina, liquido di marinatura.
Tagliate a julienne la carne, lo speck e il prosciutto e lasciate marinare il tutto per due ore con l'olio, l'aceto, l'uva, il lauro, sale, pepe e vino bianco, fino a copertura.
Scolate la julienne e tenete da parte la marinatura, dopo aver tolto la foglia di alloro.
Preparate la vellutata sciogliendo il burro in un tegame; amalgamatevi la farina, quindi aggiungete il liquido di marinatura.
Mescolate finchè la vellutata avrà una consistenza cremosa, evitando di portare a bollore.
Servite la julienne al centro di un piatto da portata, con la vellutata e fettine di cedro candite.
