Carpaccio ghiacciato di fichi e gelato di cannella
Preparazione
Per il carpaccio ghiacciato di fichi: 8 fichi, 60 g di zucchero, succo di 1/2 limone.
Per la salsa al vin brul‚: 1/2 l di vino rosso, 60 g di zucchero, 1/2 mela gialla tagliata a cubetti, 2 g di cannella, 3 chiodi di garofano, noce moscata.
Per il gelato alla cannella: 3 dl di latte, 6 tuorli, 150 g di zucchero, un dl di panna, 10 g di cannella.
Per le cialde croccanti: 60 g d'acqua, 60 g di zucchero di canna, 50 g di burro, 55 g di zucchero, 10 mandorle, 10 albumi, 40 g di farina.
Sbucciate i fichi e metteteli in un tegame con lo zucchero e il succo di limone; scaldate a fuoco basso sino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
Togliete dal fuoco e fate un leggero strato all'interno di un quadrato di acciaio di 18 cm di lato.
Fate congelare.
Intanto, mettete tutti gli ingredienti per la salsa al vin brul‚ in infusione e portate ad ebollizione.
Lasciate sobbollire sino a che il liquido si sia ridotto della metà.
Preparate ora il gelato alla cannella: montate i tuorli con lo zucchero e fate bollire il latte con la panna e la cannella.
Unite i due composti e cuocete a 84ø, quindi abbattete e mantecate.
I Intanto, fate bollire l'acqua con lo zucchero di canna; quando è sciolto, unite il resto degli ingredienti per preparare le cialde e lasciate raffreddare.
Stendete con un cucchiaio e conferite la forma desiderata.
Cuocete le cialde in forno a 180° per 10 minuti.
Disponete un carpaccio di fichi al centro del piatto; contornate i due lati con la salsa e al centro sistemate la cialda con il gelato alla cannella.
Decorate a piacimento.
