Cartoccio di verdure con bagna caoda leggera
Preparazione
200 g di cimette di cavolfiore, 200 g di cimette di broccoletti, 400 g di patate, 200 g di porri, 2 cespi di radicchio rosso, 200 g di coste senza foglie, 400 g di cipolla, 2 cespi di indivia belga, 80 g di funghi fingerli, un peperone rosso grande (400 g), 150 ml di olio extravergine di oliva, una testa d'aglio grande, un bicchiere di latte, 80 g di acciughe sotto sale, pepe, sale Portate a bollore 4 l d'acqua salata, togliete i residui di gambo duro alle cimette di cavolfiore e di broccoletti.
Dividete alcune metà in verticale, separate gli spicchi d'aglio e sbucciatene 4.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchietti verticali.
Lavate il peperone, eliminate semi e filamenti e tagliatelo in 8 spicchi.
Accorciate i torsoli a belga e radicchio e tagliate le insalate a spicchi.
Tagliate le coste a striscioline e togliete i filamenti.
Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi verticali.
Eliminate la parte terrosa ai gambi dei funghi.
Pulite i porri eliminando le radici, foglie verdi e parti dure e tagliateli a spesse rondelle oblique.
Lavate tutte le verdure in acqua fredda e scolatele in un colapasta.
Sbollentate per 5 minuti nell'acqua salata coste, patate e cavolfiori, unite broccoli, fingerli e porri, fate riprendere il bollore e scolate.
Preriscaldate il forno a 180° Allargate le verdure cotte su teli da cucina, stendete un pezzo di carta da forno sul piano di lavoro e sistematevi sopra le verdure cotte, quelle crude e gli spicchi d'aglio rimasti con la buccia.
Irrorate le verdure con 5 cucchiai di olio, pepatele e chiudete la carta intorno formando un cartoccio a caramella.
Legate le estremità con filo di rafia.
Per evitare che i fili di rafia brucino in forno, bagnateli prima di usarli: immergeteli in acqua fredda, sgocciolateli e strizzateli leggermente con le mani.
Trasferite il cartoccio su una placca da forno, infornate e cuocete finchè avrà assunto un bel colore dorato (25 m).
Aprite leggermente il cartoccio senza toglierlo dalla placca e accendete il grill del forno.
Cuocete il cartoccio semi aperto sotto il grill per altri 5 minuti o fino a che le verdure sono dorate.
Mentre cuoce il cartoccio, mettete l'aglio sbucciato in ammollo nel latte per 20 minuti Eliminate il sale dalle acciughe sotto il getto dell'acqua fredda, ricavatene i filetti, scartando le lische e divideteli a pezzetti.
Scolate l'aglio, ponetelo fra due pezzi di carta da forno e pestatelo con il batticarne.
Versate in un tegamino l'olio rimasto, l'aglio e le acciughe.
Cuocete a fuoco dolcissimo per 10 minuti lavorando con una forchetta per sciogliere gli ingredienti.
Per ottenere una salsa più morbida unite 2/3 cucchiai di latte di ammollo.
Servite la salsina bollente con le verdure.
Potete rendere questa preparazione ancora più profumata e coreografica.
Pulite, tagliate e lavate le verdure come indicato nella ricetta sopra.
Cuocete in acqua bollente quelle che devono essere sbollentate, per il tempo necessario, scolatele e asciugatele.
Versatele in una capace ciotola e conditele con 5 cucchiai d'olio e il pepe mescolando delicatamente con due cucchiai.
Ungete con un cucchiaio di olio d'oliva una spessa casseruola con il bordo alto, possibilmente di rame o di terracotta.
Lavate una ventina di foglie di castagno, sgocciolatele senza asciugarle.
Spennellatele con un velo di olio d'oliva da entrambi i lati.
Foderate la casseruola con 2/3 di foglie, lasciando uscire un pezzo di punta dall'orlo.
Versate le verdure nel recipiente.
Sistemate sulle verdure altre foglie per coprirle completamente, formate se occorre più di uno strato.
Cuocete per 25 minuti nel forno a 180° Togliete le foglie sistemate sulle verdure, ma non quelle che rivestono il recipiente.
Terminate di cuocere la preparazione 5 minuti sotto il grill.
Portate in tavola le verdure direttamente nella casseruola.
