Castrato in salmi'
Preparazione
850 g di spezzatino di castrato 100 g di pancetta affumicata 2cucchiai di cacao amaro, 1 l di vino rosso robusto 1cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano 4cucchiai di olio, farina, bacche di ginepro 1/2bicchiere di brodo vegetale, 1/2 bicchiere di brandy 1/2bicchiere di panna, sale PROCEDIMENTO Mettete il cacao in una terrina e diluitelo in 1/2 l di vino.
Immergetevi la carne e unitevi una foglia di alloro, qualche grano di pepe e due chiodi di garofano.
Lasciate marinare la carne per 3 giorni, voltandola di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo, preparate un battuto con la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano; trasferitelo in una casseruola con l'olio e fatelo appassire.
Scolate la carne dalla marinata, asciugatela e infarinatela.
Quando il battuto si sarà ben rosolato, mettete la carne nel recipiente e lasciatela colorire da ogni parte, girandola con un cucchiaio di legno; Quindi bagnatela con il liquido della marinata filtrato e aggiungetevi qualche granello di pepe, qualche bacca di ginepro, una buona presa di sale, il brodo e altre due foglie di alloro.
Fate cuocere per 2 ore e 1/2, a fuoco basso e a recipiente coperto, aggiungendo man mano anche il vino rosso rimasto, in modo che il sugo si mantenga sempre abbondante e abbastanza liquido.
A cottura ultimata, levate la carne dal recipiente, disponetela in una terrina di servizio e tenetela in caldo.
Passate al setaccio il fondo di cottura, raccogliendolo nuovamente nella casseruola e unitevi il brandy e la panna, mescolando con un cucchiaio di legno; portate ad ebollizione la salsa, poi versatela sulla carne e servite.
