Cavolo rosso con mele e panna
Preparazione
Un cavolo cappuccio rosso, un bicchiere di aceto, 4 cucchiai di zucchero, 2 bicchieri di vino rosso, un rametto di alloro, un chiodo di garofano, un cucchiaino di bacche di ginepro, un cucchiaino di grani di pepe nero, uno spicchio d'aglio, 2 cucchiai di cipolla surgelata tritata, 8 cucchiai di olio di oliva, 80 g di lardo in un solo pezzo, 2 mele verdi e rosse, 300 ml di panna liquida, sale, pepe.
Eliminate il torsolo del cavolo con un coltello ben affilato e le foglie spezzate.
Staccate 6 foglie esterne, grandi e sane, cercando di non romperle.
Lavatele insieme al resto del cavolo.
Sgocciolateli e tagliate il cuore a striscioline molto sottili.
Portate a bollore 5 l di acqua in una pentola con 4 cucchiai di sale grosso, lo zucchero, aceto, i grani di pepe un po' schiacciati e bacche di ginepro, aglio sbucciato, 2 foglie di alloro ed il chiodo di garofano.
Lasciate bollire 10 minuti.
Versate le foglie di cavolo nell'acqua bollente e cuocetele 3 minuti dal bollore.
Raccoglietele poi con il mestolo forato, rinfrescatele in una bacinella colma di acqua fredda.
Sgocciolatele e allineatele su un telo da cucina, con la parte concava verso il basso.
Cuocete nell'acqua bollente anche le striscioline di cavolo, 3 minuti dal bollore.
Scolatele con un colapasta, fatele sgocciolare ed eliminate spezie ed erbe aromatiche.
Versate 6 cucchiai di olio in un tegame, rosolatevi un minuto la cipolla, senza che prenda colore.
Unite il lardo tagliato a dadi di un cm di spessore, insaporitelo un minuto a fuoco dolce.
Aggiungete le striscioline di cavolo, saltatele un minuto nel condimento a fiamma vivace, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate con il vino rosso, mettete il coperchio, abbassate il fuoco al minimo.
Cuocete finchè il fondo di cottura è ben ristretto ed il cavolo tenero ma ancora molto croccante.
Aggiustate di sale e pepe, unite le mele sbucciate e tagliate a dadini.
Bagnate il cavolo con la panna e fate addensare 10 minuti con il coperchio.
La panna non deve bollire, altrimenti può formare grumi.
Tenete la fiamma bassa e, se necessario, mettete sotto il fondo del tegame una griglia frangifiamma.
Mescolate spesso con il cucchiaio di legno, così il fondo diventa cremoso.
Recuperate le bacche di ginepro dal liquido di cottura dei cavoli.
Asciugateli con carta da cucina e uniteli alle verdure nel tegame.
Cuocete ancora un minuto, sempre mescolando.
Spennellate con l'olio rimasto le foglie di cavolo intere, sistematele su un piatto da portata, suddividete il contenuto del tegame sopra le foglie.
Guarnite con fettine di mele rosse e verdi e con foglie di alloro.
Servite subito.
