Cervella di vitello con salsa agli spinaci
Preparazione
2 cervella di vitello, 1 cipolla, 2 carote, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto aromatico, 1 cucchiaino di pepe bianco intero, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, 200 g di spinaci, 1 cucchiaino di erbe miste tritate, 50 g di crescione tritato, olio d'oliva, sale, pepe PROCEDIMENTO Immergere le cervella in una bacinella con dell'acqua fredda.
Eliminare accuratamente la pellicina dalle membrane, inumidendo ripetutamente con dell'acqua.
Se vi fosse un ristagno di sangue, immergerle ancora per un'ora in abbondante acqua, cambiandola di tanto in tanto.
In una casseruola con acqua, cuocere per 15 min la cipolla e le carote affettate, l'aglio e il mazzetto aromatico.
Aggiungere il pepe in grani e l'aceto di vino.
Porre le cervella delicatamente nel court-bouillon, curando sempre il fuoco affinchè il tutto mantenga un leggero bollore.
Lasciar cuocere le cervella per 20 minuti Eliminare la schiuma sulla superficie del court- bouillon, quindi togliere le cervella e porle su di un piatto.
Al fine di mantenere le cervella morbide e chiare, coprirle con un panno bagnato nel court-bouillon.
Quando le cervella sono raffreddate, tagliare ogni cervella orizzontalmente a fette di circa 1 cm.
Mondare gli spinaci e cuocerli in abbondante acqua bollente salata.
Scolare gli spinaci e strizzarli; tagliarli grossolanamente e passarli al setaccio.
In una ciotola amalgamare insieme l'aceto, il sale e il pepe affinchè si dissolvano; aggiungervi le erbe finemente tritate e il crescione tritato anch?esso.
Aggiungere quindi gli spinaci e versare l'olio a filo.
Versare la salsa sul piatto di portata e posare le fette di cervella sopra.
