Cosciotto d'agnello in crosta aromatica
Preparazione
Un cosciotto d'agnello pronto per la cottura di circa 1, 4 kg, 50 g di pancetta in un solo pezzo, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 3 cucchiai d'olio d'oliva per la teglia, 2 cucchiai di burro, 1/2 bicchiere di brandy, 1/2 bicchiere di vino bianco, un bicchiere di brodo di carne di dado, 8 rametti di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, maggiorana), uno spicchio d'aglio, 50 g di pangrattato, 2 cucchiai di Grana Padano grattugiato, un cucchiaino di pepe macinato, un cucchiaino di sale fino.
Sbucciate l'aglio e tritatelo nel tritatutto elettrico con un pizzico di sale e uno di pepe.
Versate il trito su un piatto piano.
Tagliate la pancetta a striscioline larghe 4-5 cm.
Dividete le striscioline di pancetta in tocchetti lunghi circa 2 cm.
Premeteli sul trito del preparato, da tutte le parti, in modo che se ne ricoprano bene.
Allargateli sul piatto e teneteli in freezer 10 minuti, per farli un po' indurire.
Versate in una ciotolina b4 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe, mescolando bene con una forchetta.
Spennellate il condimento su tutto il cosciotto, compreso l'osso.
Formate con la punta del coltello dei tagli profondi in diverse parti della polpa.
Infilate in ogni taglio un tocchetto di pancetta indurita.
Bagnate un pezzo di carta da forno con acqua fredda e strizzatelo nolto bene con le mani.
Allargatelo su una placca e spennellatelo con 3 cucchiai di olio.
Trasferite il cosciotto sulla placca e riscaldate il forno a 180° Introducete la placca nel forno e aspettate che la carne abbia preso un leggero colore.
Togliete dal forno e bagnate il cosciotto con il brandy, da tutte le parti.
Proseguite la cottura 20 minuti e bagnate la carne con il vino.
Raccogliete il fondo di cottura che si è formato sulla carta con un cucchiaio e versatelo sulla carne.
Rimettetela in forno, fnchè inizia a essere ben dorata (se il fodno si aciuga troppo bagnate con altro vino).
Trasferite poi il cosciotto su un piatto.
Filtrate il fondo di cottura in un tegamino e allungatelo con il brodo caldo.
Raccoglietene 1/2 mestolo e versatelo nella ciotola.
Diluitevi la senape e spennellate sul cosciotto da ogni parte.
Appoggiate di nuovo il cosciotto sulla placca.
Portate a 230ø.
la temperatura del forno.
Lavate le foglie di metà aromi, asciugatele con carta da cucina.
Tritatele in un tritatutto con pangrattato e Grana.
Distribuite il trito sulla parte superiore della carne, facendolo aderire con le dita.
Infornate di nuovo e aspettate che la crosta diventi croccante.
Fate riposare 10 minuti la carne, coprendola con carta d'alluminio.
Salate e pepate la salsa e versatela sul piatto attorno al cosciotto.
Tagliate alcune fette di carne, oblique, dalla parte opposta all'osso.
Adagiatele sul piatto e completate con ciuffi di aromi.
Accompagnate con FAGIOLINI ALLA PANCETTA Spuntate e lavate 600 g di fagiolini.
Lessateli in abbondante acqua salata, calcolando 10-12 minuti dalla ripresa del bollore.
Scolateli in un colapasta e passateli sotto l'acqua fredda corrente alcuni minuti.
Fate sgocciolare su un telo.
Sciogliete 20 g di burro in un tegame con 20 ml di olio di oliva.
Insaporitevi uno spicchio d'aglio, schiacciato ma non sbucciato, e unite i fagiolini; insaporiteli un minuto, voltandoli con due cucchiai.
Raccoglieteli, tiepidi, con le dita, formando dei mazzetti e avvolgeteli con sottili fettine di pancetta.
Versate il fondo di cottura in una teglia, allineatevi i mazzetti e infornateli a 230ø, 6-7 minuti, finchè la pancetta inizia a sfrigolare.
