Costata di manzo alla fiorentina
Preparazione
Da oltre due secoli per fiorentina s'intende una costata di vitello adulto (fra la prima e la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni.
Il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l'osso a “T”; lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri; il peso dai 600 agli 800 g; la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace.
La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a cottura ultimata.
Dunque, scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte.
A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro.
Togliete dal fuoco e salate.
Distribuite un “giro” d'olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento.
Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCG, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Leverano “Riserva” DOC.
- Costate di manzo da 660 g ognuna (3564)
- Olio d'oliva (700)
- Pepe (1)
- Sale (1)
1066
Ingredienti e dosi per 4 persone
Ingrediente principale
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