Cozze alla spezzina

Strofinate le cozze sotto l'acqua corrente, con una spazzola di saggina, per eliminare ogni eventuale residuo di terra o di alghe; quindi mettetele in una padella sul fuoco vivo, senza aggiungere alcun condimento, e scuotete di tanto in tanto il recipiente; le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore.

A questo punto togliete la padella dal fuoco, sgusciate i molluschi, filtrate il liquido che le cozze avranno emesso e conservate le valve che contenevano il mollusco.

Fate rinvenire la mollica dei panini raffermi nel latte, strizzatela e mettetela in una terrina insieme con il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo tritato finemente, una presa di sale, un pizzico di pepe, il prezzemolo e l'aglio tritati e le uova.

Rimestate accuratamente il composto e distribuitelo nelle valve; appoggiate su ognuna un mollusco e pressatelo leggermente nel ripieno Ungete con un filo d'olio il fondo di una pirofila piuttosto ampia e adagiatevi le cozze, una vicina all'altra; irroratele con il liquido di cottura filtrato e con un filo di olio.

Frullate i pelati e versate il passato sulle cozze farcite, salate, pepate e mettetele in forno caldo, a 200 gradi, per 30 minuti.

Portate la pirofila direttamente in tavola.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1000 g di cozze
• 2 panini raffermi
• Latte
• 100 g di formaggio parmigiano
• 200 g di prosciutto crudo
• Sale
• Pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• 2 uova
• Olio d'oliva
• 300 g di pomodori pelati