Crema alle ostriche

• Dosi e ingredienti

Preparate la salsa di burro bianco seguendo le indicazioni della ricetta corrispondente.
Tritate finemente gli scalogni e fateli rosolare in una pirofila con il burro.
Versate il fumet di pesce e portate ad ebollizione.
Aprite le ostriche, raccogliete il liquido che fuoriesce, unitelo al brodo e fate ridurre.
Passate la preparazione al setaccio raccogliendola in una casseruola, mescolatevi la salsa di burro bianco e lo Champagne e fate scaldare senza portare ad ebollizione.
Incorporate la panna montata e, se necessario, aggiustate di sale e pepe.
Distribuite le ostriche in quattro piatti fondi individuali e versatevi sopra la crema preparata.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 50 cl di salsa di burro bianco
• 2 piccoli scalogni
• 10 g di burro
• 10 cl di fumet di pesce
• 12 ostriche fresche
• 25 cl di vino champagne
• 4 cucchiai di panna montata
• Sale
• Pepe