Culurgionis

Lavare, lessare il chilo di patate e appena cotte estrarle dall'acqua una alla volta, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una terrina.

Esaurite tutte le patate, si condisce la purea con: 1/2 bicchiere di olio tiepido, gli spicchi d'aglio tritati finemente, le foglie di menta fresca tagliuzzate, un pizzico di sale e 200 g di viscida, oppure una buona manciata di pecorino poco stagionato, grattugiato.

Si impasta il tutto velocemente e si tiene da parte.

Intanto si prepara la pasta per l'involucro intridendo i 600 g di farina con 3-4 cucchiaiate d'olio e un pizzico di sale sciolto in 1/2 bicchiere d'acqua.

Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di 6 cm di diametro.

Sulla metà di ogni disco si posa una quantità di purea grande quanto una piccola noce, si ricopre con l'altra metà del disco, si saldano le 2 semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo.

Si otterranno dei tortelli dall'aspetto di piccoli fichi pressati.

Si cuociono per circa 6-7 minuti, in abbondante acqua bollente salata, si estraggono con la cucchiaia forata, si sgrondano bene e si dispongono sul piatto di portata in un solo strato, a spina di pesce facendo incontrare ad angolo, a 2 a 2, i piccioli del raviolo, lungo una retta immaginata al centro del piatto.

Apparirà una spiga gigante con i suoi chicchi in proporzione.

Se il piatto è abbastanza largo si possono comporre 3 spighe affiancate.

Si condiscono con abbondante pecorino.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 1000 g di patate di montagna
• 20 cl di olio d'oliva (o 200 g di grasso di maiale appena sciolto)
• 2 spicchi di aglio
• 5 foglie di menta
• 200 g di formaggio viscidu in salamoia
• 600 g di farina
• 1 pizzico di sale
• 300 g di formaggio pecorino fresco
• Acqua