Dentice con salsa ai ricci di mare e patate
Preparazione
: Un kg.
di dentice squamato e svuotato, 3 cucchiai di Misto per soffritto surgelato, 2 bicchieri di vino bianco, 2 dadi per brodo vegetale, 40 g di burro, 10 g di farina, 60 g di polpa di ricci di mare in scatola (si acquista in molti supermercati e nelle pescherie fornite) 400 g di patate, 2 cucchiai di pre zzemolo tritato, mezzo cucchiaio di pepe in grani, pepe macinato, sale grosso e sale fino.
Lavate la buccia delle patate, raschiandola con un coltellino.
Mettetele in una casseruola, copritele abbondantemente di acqua fredda e fatele cuocere 35 minuti dal bollore, salando con 2 cucchiai di sale grosso quasi a fine cottura.
Scaldate il forno a 180° Lavate il dentice, all'interno e all?esterno, adagiatelo in una teglia rettangolare, unite il trito surgelato e i grani di pepe schiacciati.
Portate a bollore 2 bicchieri di acqua e scioglietevi i dadi.
Versate il brodo e il vino sul pesce.
Sigillate la teglia con l'alluminio, infornate e cuocete il pesce per 30 minuti.
A fine cottura sollevatelo con la spatola, adagiatelo su un piatto da portata e tenetelo nel forno caldo ma spento e con lo sportello aperto.
Filtrate 2 bicchieri del liquido di cottura con un colino.
Sciogliete il burro in un tegamino, fate attenzione che non bruci, altrimenti la preparazione può assumere un cattivo sapore, incorporatevi la farina, mescolando per 1 minuto con un cucchiaio di legno, versate il liquido di cottura tutto in una volta e fate addensare 5 minuti, mescolando, insaporite con un pizzzico di sale e una macinata di pepe.
Unite la polpa di ricci di mare sempre mescolando con il cucchiaio di legno e versate la salsa intorno al pesce.
Scolate le patate, infilzatele con una forchetta, sbucciatele con un coltellino finchè sono ancora calde.
Tagliatele a fette, sistematele intorno al pesce, sopra la salsa e spolverizzatele con il prezzemolo.
Servite subito.
Il vino adatto Servite con un vino bianco, dal profumo intenso, come il Traminer Aromatico dell'alto Adige.
Portate a bollore 1, 2 litri di acqua con i dadi vegetali, unitevi le zucchine e cuocete 10 minuti dal bollore, aggiungete i filetti di sogliole (anche surgelati), fate riprendere il bollore e proseguite la cottura per 5 minuti.
Con un frullatore ad immersione frullate il tutto, fate bollire ancora per 5 minuti, aggiungete la panna liquida e lasciate addensare per circa 10 minuti.
Insaporite con sale, pepe e versate in una zuppiera.
Guarnite con listarelle di buccia di zucchine cruda.
Servite con crostini di pan carrè imburrati e leggermente tostati.
