Filetto di coniglio in crosta

Disossare il coniglio cercando di non far strappare la pelle e tenere da parte.

Macinare la polpa di vitello e maiale molto finemente e tagliare le verdure a brunoise (piccoli quadrettini).

Tagliare i fegatini a pezzetti e farli saltare velocemente in padella con olio caldo.

Dentro una casseruola , versare l'olio, la cipolla, la carne macinata, la verdura e lasciare rosolare tutto insieme.

Bagnare con il vino bianco, versare i fegatini, lasciare evaporare il vino e ritirare dal fuoco.

A parte sbattere le uova con il parmigiano e farli incorporare alla carne.

Lasciare raffreddare.

Prendere il coniglio disossato, stenderlo e poggiare sulla parte centrale il ripieno precedentemente preparato.

Arrotolare, legare e fare rosolare per bene tutta la parte esteriore con dell'olio d'oliva.

Tirare fuori, fare raffreddare.

Stendere la pasta a sfoglia, poggiarci la pancetta affumicata affettata finemente, poggiare il coniglio e arrotolare chiudendo i bordi pennellando con dell'uovo sbattuto.

Poggiare dentro una teglia imburrata e passare a terminare la cottura in forno per circa un'ora a 180-200 gradi.

A cottura ultimata, tirare fuori, poggiare dentro un luogo tiepido e lasciare riposare per 15 minuti.

Affettare e servire ben caldo accompagnando con fave e cascigni soffocati in padella.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1 coniglio
• 250 g di polpa di vitello
• 250 g di polpa di maiale
• 50 g di fegatini di coniglio
• 200 g di carote, peperoni e patate
• 100 g di cipolla tagliata finemente
• 3 spicchi di aglio schiacciato
• 40 cl di olio d'oliva extra-vergine
• 20 cl di vino bianco
• 3 uova
• 100 g di formaggio parmigiano grattugiato
• 150 g di pancetta affumicata
• 500 g di pasta sfoglia
• Sale