Insalata di piedini e cipollotti

Passare velocemente i piedini di vitello sulla fiamma di un fornello acceso al fine di bruciare un'eventuale peluria residua.

Lavarli e tuffarli nell'acqua bollente; cuocerli per almeno 2 ore a fiamma moderatissima.

Mondare i cipollotti e tagliarli a fettine, metterli in una zuppiera coprendoli di acqua fredda per perdere un po' del loro aspro.

Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo.

Scolare i piedini a cottura ultimata, staccare la carne dalle ossa e ridurla a striscioline sottili da mettere in una terrina assieme agli altri ingredienti, compresi i cipollotti scolati.

In una scodella sciogliere una presa di sale e una di pepe nero macinato con 2-3 cucchiai di aceto, unire un cucchiaino di senape e diluire il tutto con ½ bicchiere di olio.

Emulsionare bene e versate sui nervetti da servire freddi.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 120 min
• Tempo totale: 140 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 2 piedini di vitello
• 2 spicchi di aglio
• 2 cipollotti
• abbondante prezzemolo
• senape
• olio
• aceto
• sale e pepe