Involtini di sogliole ai piselli
Preparazione
7 sogliole, 150 g di panna acida, 100 g di piselli sgranati, 50 g di burro, uno scalogno, prezzemolo, vino bianco secco, sale.
Incidete le sogliole con un taglietto all?altezza della coda, poi tirate con forza la pelle verso la testa, staccandola.
Ripetete l'operazione dall'altro lato, liberate i pesci dalle interiora, lavateli ed asciugateli con carta assorbente da cucina.
Con un coltellino affilato ricavate da ogni sogliola quattro filetti.
Lessate i piselli in acqua salata in ebollizione, quindi frullateli e passateli al setaccio.
Frullate anche i filetti di sogliola ed uniteli al passato di piselli, salate, aggiungete 4 cucchiaiate di panna e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettetelo allora in una tasca di tela impermeabile munita di piccola bocchetta rotonda e liscia.
Battete leggermente i restanti filetti di sogliole, salateli, poi avvolgete ognuno intorno ad un tappo di sughero.
Sfilate il tappo delicatamente e riempite la cavità con il composto di piselli.
Farcite in questo modo tutti i filetti, quindi disponeteli in una pirofila imburrata con tutto il burro morbido e a pezzetti.
Tritate finemente lo scalogno e distribuitelo sulla preparazione, unite la restante panna, mezzo bicchiere di vino ed un ciuffetto di prezzemolo tritato finemente.
Salate, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 200° per 20 minuti.
Disponete infine gli involtini in un piatto da portata.
