Lattughe ripiene in brodo 2
Preparazione
300 g di carne di vitello (magra e parte della pancetta), 200 g di filoni e animella, 60 g di burro, 25 g di mollica di pane raffermo, 6 cespi di lattuga romana, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, 3 uova, 1 albume, farina bianca, latte, Parmigiano grattugiato, maggiorana fresca, crostini di pane, 1 l di brodo, sugo di carne, noce moscata, sale.
Togliete alle lattughe le foglie brutte esterne; staccate il cuore delle insalate e conservatelo.
Lavate e scottate in acqua in ebollizione i cespi rimasti, lasciandoveli quel tanto che basta per afflosciarli appena, quindi fateli sgocciolare.
Tritate una piccola cipolla insieme ad una costa di sedano, una carota e un poco di prezzemolo: mettete tutto quanto in una casseruola e unite circa 40 g di burro.
Rosolate bene, salate e insaporite con della noce moscata.
Mescolate, poi aggiungete tutte le carni dopo averle tagliate a pezzettini, i cuori delle lattughe ed un pizzico di farina fatta prima abbrustolire nel burro rimasto.
Appena gli ingredienti saranno ben rosolati, versatevi un poco di brodo o, meglio ancora, del sugo di carne (come vuole la tradizione).
Continuate la cottura per circa 30 minuti.
Quando le carni saranno cotte, levate il recipienti dal fuoco e filtrate il sugo facendolo cadere in una ciotola; a questo sugo unite la mollica di pane bagnata precedentemente nel latte.
Tritate finemente tutte le carni, le verdure e la mollica e, a poco a poco, pestate questi ingredienti nel mortaio; Versate poi il ricavato in una terrina, aggiungete le uova intere leggermente sbattute con del formaggio grattugiato e un poco di maggiorana fresca tritata.
Mescolate con cura.
Prendete le lattughe, allargate foglia per foglia delicatamente e nel mezzo di esse distribuite il composto preparato; chiudete di nuovo le lattughe, umettandone i bordi con dell'albume che poi, rapprendendosi, impedirà al ripieno di uscire.
In una capace teglia mettete del sugo di carne e del brodo; ponete il recipiente sul fuoco e, quando il liquido alzerà il bollore, sistematevi le lattughe ripiene e lasciatele cuocere per 10/15 minuti circa.
Tostate in forno i crostini di pane, poi distribuiteli nei singoli piatti; sistemate in ogni piatto una lattuga ripiena e un po' del suo sugo, poi coprite con brodo caldo e Parmigiano.
