Lattughe ripiene in brodo

Tagliare il vitello in piccoli pezzi e rosolarli nel burro con foglie di alloro.

Sbollentare il cervello e l'animelle in acqua bollente.

Scolarle e aggiungervi il vitello.

Rosolare il tutto per qualche minuto.

Tagliare la carne e metterla in una terrina.

Tritare insieme il prezzemolo, l'aglio, la maggiorana.

Tagliare i funghi, ammorbiditi in acqua e strizzati, in piccoli pezzi.

Aggiungere le erbe tritate e i funghi alla carne, aggiungere le uova, il rosso d'uovo, il Parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e mescolare bene.

Pulire la lattuga, scegliendo le foglie migliori.

Lavarle e farle cuocere per 2 minuti in acqua bollente.

Scolare le foglie e poggiarle su un tovagliolo.

Mettere un po' di ripieno su di esse ed arrotolarle facendone cilindri.

Chiudere le foglie con un filo da cucina e cuocerle in brodo.

Togliere il filo un attimo prima di servire gli involtini di lattuga.

Servirli in brodo con aggiunta del sugo di carne.

Vino: Ormeasco, Rosé, Riviera di Ponente (Liguria), 1-2 anni, o Lagrein Rosato o Lagrein Kreitzer (Trentino- Alto Adige), 1-2 anni.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 200 g di vitello magro
• 15 g di burro
• 2 foglie di alloro
• 100 g di animelle
• 100 g di formaggio parmigiano grattugiato
• 100 g di cervello
• 1 mazzo di prezzemolo
• 1 pizzico di maggiorana
• 15 g di funghi freschi
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 pizzico di noce moscata
• Sale
• Pepe
• 3 insalate lattughe
• 200 cl di brodo di carne
• 2 cucchiai di sugo di carne alla genovese
• Per il sugo di carne alla genovese:
• 200 g di manzo tagliato
• 1 carota tagliata grossolanamente
• 1/2 cipolla tagliata grossolanamente
• 15 g di olio d'oliva
• 8 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 pomodoro
• 10 g di funghi porcini secchi ammorbiditi
• 3 g di farina
• Brodo di carne