Lepre in salmi' 3
Preparazione
1, 600 kg circa di lepre frollata a pezzi, 70 g di burro, 50 g di pancetta tritate, 1 cipolla affettata, farina bianca.
Per la marinata: 1 l di vino rosso, 1 cipolla a fettine, 2 carote a fettine, 1 gambo di sedano a pezzetti, 2 spicchi d'aglio schiacciati, timo, alloro, salvia, rosmarino in mazzetto, bacche di ginepro, grani di pepe nero, chiodi di garofano, 1 cucchiaino di sale.
Dopo aver lavato e asciugato i pezzi di lepre, metteteli a marinare in un largo recipiente con il vino, le verdure, il mazzetto di profumi e il sale.
Coprite e lasciate riposare al fresco per 24 ore.
Rigirate i pezzi ogni tanto.
In una capace casseruola rosolate la pancetta con metà del burro, unite la cipolla e, quando sarà dorata, i pezzi di lepre tolti dalla marinata.
Rosolate la lepre girando i pezzi da ogni lato e portate a cottura, su fuoco medio, per 3 ore circa, bagnando di tanto in tanto con il vino della marinata.
Quando la lepre risulterà ben cotta e la carne tenderà a staccarsi dall?osso, togliete i pezzi dal tegame e passate la salsa al setaccio.
Impastate un cucchiaio di farina con il burro rimasto, rimettete la salsa nel tegame e amalgamate il tutto facendo addensare, a fuoco vivo, per qualche minuto.
Versate la salsa sulla lepre e servite ben caldo con polenta o purè di patate.
