Lepre in salmi' 2
Preparazione
una piccola lepre o mezza lepre grossa, una carota, una cipolla, due costole di sedano, 4 foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di timo e uno di salvia, due o tre bacche di ginepro, pepe nero in grani, due chiodi di garofano, due spicchi di aglio, sale, un litro di vino rosso robusto, burro, olio, un cucchiaio di farina.
Pulite la lepre (se è intera privatela della testa e delle interiora) e tagliatela a pezzi.
Adagiatela in una larga terrina, unitevi la carota raschiata e tagliata a rondelle, la cipolla affettata, il sedano spezzettato, le foglie di alloro, il prezzemolo, il timo, la salvia, le bacche di ginepro, una dozzina di grani di pepe, i chiodi di garofano, gli spicchi di aglio affettatti, una manciatina di sale e irrorate il tutto con il vino rosso.
Lasciate la lepre in questa marinata per almeno 24 ore, quindi sgocciolatela.
Ponete al fuoco un largo tegame di terracotta con 50 g di burro e 4 cucchiai di olio e fate scaldare il condimento: quindi adagiatevi i pezzi di lepre, facendoli colorire da ogni parte.
Filtrate la marinata e versate metà del liquido sulla lepre, lasciandola rosolare lentamente per 15 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo passate al setaccio tutte le verdure e gli aromi, versate il passato sulla lepre; salate leggermente e fate cuocere per due ore e trenta minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il vino rimasto.
A cottura avvenuta, levate i pezzi di lepre dal recipiente, metteteli in caldo su un piatto, passate di nuovo al colino il fondo di cottura e legatelo, a fiamma bassa, con una noce di burro maneggiata con la farina.
Fate bollire piano la salsina per qualche istante, in modo che si leghi bene, poi versatela sulla lepre e servite subito.
