Lesso alla mique
Preparazione
1 kg di lombo sotto sale, 750 g di zampetto sotto sale, 1 cavolo verde piccolo, 1 carota, 1 cipolla, 1 mazzetto aromatico: 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 4 coste di sedano, 6 gambi di prezzemolo; 3 chiodi di garofano, 6 granelli di pepe.
Per la ?mique?: 250 g di farina, 150 g di lardo, 1/2 bustina di lievito in polvere, 1 uovo, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale.
Mettete il lombo, il lardo e lo zampetto in una pentola grande, copriteli di acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 15 minuti.
Legate insieme gli ingredienti del mazzetto aromatico.
Pelate le cipolle e conficcatevi i tre chiodi di garofano.
Togliete le foglie esterne al cavolo, tagliatelo in 4, togliete la parte dura centrale, lavatelo, scolatelo e tagliate ancora in due ogni quarto.
Pepate le carote, lavatele e tagliatele in pezzi di 2 cm.
Quando le carni avranno cotto per 15 minuti scolatele e gettate l'acqua di cottura.
Rimettete il lombo e lo zampetto nella pentola, aggiungete il cavolo, la carota, il mazzetto aromatico, la cipolla con i chiodi di garofano e i granelli di pepe.
Coprite abbondantemente con acqua fredda, portate a ebollizione e fate quindi sobbollire per 2 ore e 30 minuti.
Intanto lasciate raffreddare il lardo, poi tagliatelo a bastoncini finissimi.
Trenta minuti prima della fine della cottura della carne, preparate la ?mique?: setacciate la farina e il lievito al di sopra di una zuppiera e fate un pozzetto nella farina.
Rompete l'uovo in una ciotola, sbattetelo leggermente con una forchetta e versatelo nel pozzetto insieme all'olio e a due prese di sale.
Lavorate il miscuglio incorporandovi a poco a poco i bastoncini di lardo e circa 1, 5 dl di acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che si stacca dalle mani.
Fate una palla e appiattitela leggermente.
Quando la carne è cotta ritirate un l di brodo e versatelo in una casseruola.
Lasciate carne e verdure in caldo nel resto del brodo, portatelo ad ebollizione, quindi immergetevi la ?mique? e lasciatela sobbollire per 30 minuti.
Quando la ?mique? è cotta toglietela dal brodo e disponetela su un piatto da portata, contornatela con il lombo, lo zampetto e il cavolo.
Passate il brodo che è servito alla cottura delle carni da un setaccio tappezzato con una garza e posto al di sopra di una zuppiera.
Servite subito con il brodo a parte.
La ?mique? sostituisce felicemente le troppo classiche patate lesse.
Potete servirla anche con la zuppa di cavoli o ancora con la zuppa di zampetto.
